Verbranntes Essen und Krebs: Ist es wirklich schädlich?

Dass verkohlte Lebensmittel schlecht für unseren Körper sind, ist den meisten Menschen bekannt. Bei der Einnahme von verkohlten Speisen wird am häufigsten erwähnt, dass sie Krebs verursachen können. Tatsächlich gibt es keine genauen Forschungsergebnisse, und es handelt sich um ein Thema, das auch in Zukunft weiterer Forschung bedarf.

Verkohlte Lebensmittel und Acrylamid: Wissenschaftliche Erkundung

Wissenschaftler haben herausgefunden, dass insbesondere erhitzte Lebensmittel unter den verkohlten Speisen eine chemische Substanz namens Acrylamid bilden. Eine Studie der Universität Stockholm aus dem Jahr 2002 ergab, dass sich bei der Erwärmung von Lebensmitteln wie Kartoffeln, Brot und Keksen auf über 120 °C Acrylamid bildet.

Acrylamid gilt in vielerlei Hinsicht als gefährlich für den Menschen, und es wurden Studien durchgeführt, um die Auswirkungen auf die menschliche Gesundheit zu untersuchen.

Acrylamid und Gesundheit

Es werden Studien zu den Auswirkungen von Acrylamid auf die Nervenzellen im menschlichen Körper und zum Risiko neurologischer Erkrankungen durchgeführt. Wissenschaftler gehen davon aus, dass Acrylamid neurotoxisch ist, aber der genaue Mechanismus, wie es wirkt, ist noch nicht geklärt.

Tierstudien haben jedoch gezeigt, dass Acrylamid Krebs verursachen kann, und es wurde die Theorie aufgestellt, dass es Strukturproteine in Nervenzellen angreifen oder Nervenzellen schädigen kann.

Es gibt auch Hinweise darauf, dass Acrylamid mit neurodegenerativen Erkrankungen wie Demenz in Verbindung stehen könnte. Später stellte sich jedoch heraus, dass das Experiment nicht fair war. Die in Tierversuchen verwendete Menge an Acrylamid entsprach dem menschlichen Konsum von etwa 2 Tonnen auf einmal. Daher ist die Schlussfolgerung, wie Acrylamid tatsächlich den Menschen beeinflusst, noch nicht sicher.

Acrylamid bei Kindern und Schwangeren

Die Beziehung zwischen Acrylamid und der Gesundheit von Kindern und Schwangeren ist ebenfalls ein wichtiges Forschungsthema. Laut Assistenzprofessorin Federica Laguzzi vom Karolinska-Institut in Schweden könnte Acrylamid aus der Nahrung auch mit neurologischen Entwicklungsstörungen bei Kindern zusammenhängen. Bei Schwangeren stellte sie einen Zusammenhang zwischen der Aufnahme von Acrylamid und einem erhöhten Risiko für ein niedriges Geburtsgewicht, einen kleinen Kopfumfang und eine geringere Körperlänge bei Neugeborenen fest.

Aber auch nach 30 Jahren der Klassifizierung als „möglicherweise krebserregend“ gibt es keine eindeutigen Beweise dafür, dass Acrylamid beim Menschen tatsächlich Krebs verursacht.

Es gab eine Studie in den Niederlanden, die bei Frauen, die stärker Acrylamid ausgesetzt waren, ein erhöhtes Risiko für Endometrium- und Ovarialkarzinome feststellte. Auch ein erhöhtes Risiko für Nierenkrebs wurde festgestellt, aber auch hier ist die Genauigkeit nicht sicher und wurde ausserhalb der Niederlande noch nicht von anderen Forschern bestätigt.

Der krebserregende Stoff Benzopyren

Benzopyren ist ursprünglich ein kohlenstoffhaltiger Stoff, der bei der Verbrennung aller organischen Stoffe entsteht. Es wird normalerweise in Dieselruß und Zigarettenrauch gefunden und ist von der IARC als krebserregend der Gruppe 1 eingestuft.

Die Diskussion um Benzopyren kam auf, nachdem bekannt wurde, dass es in Toastbrot, das von Westlern gerne gegessen wird, nachgewiesen wurde. Bislang wurden jedoch keine Fälle von Krebs durch Toast festgestellt.

Selbst wenn Benzopyren in den Verdauungstrakt gelangt, wird es im Dünndarm durch Enzyme abgebaut. Da die Außenwand des Verdauungstrakts ständig abgenutzt und neu gebildet wird, ist die Wahrscheinlichkeit, dass durch den Verzehr von Toast Krebs entsteht, extrem gering.

Massnahmen der Lebensmittelindustrie

Im Jahr 2010 schlug der Ausschuss für Lebensmittelzusatzstoffe der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) und der Weltgesundheitsorganisation (WHO) vor, dass weitere langfristige Forschungsarbeiten erforderlich sind, um eine Schlussfolgerung über den Zusammenhang zwischen Acrylamid und Krebs zu ziehen. Gleichzeitig wurde empfohlen, den Acrylamidgehalt in Lebensmitteln zu reduzieren.

Die Lebensmittelindustrie unternimmt Anstrengungen und verschiedene Massnahmen zur Reduzierung des Acrylamidgehalts. Insbesondere werden Forschung und Ressourcen eingesetzt, um die Bildung von Acrylamid in Produkten aus Weizen zu reduzieren. Weizenkörner speichern eine Substanz namens Asparagin, die mit der Bildung von Acrylamid zusammenhängt.

Daher haben Forscher versucht, diesen Prozess mithilfe gentechnischer Verfahren zu verbessern. Infolgedessen konnten einige Produkte den Acrylamidgehalt deutlich senken.

Acrylamid-Management beim Kochen zu Hause

Um die Acrylamidaufnahme im Alltag zu reduzieren, sollten Sie beim Kochen zu Hause Vorsichtsmassnahmen treffen. Zum Beispiel kann die Bildung von Acrylamid bei der Zubereitung von Pommes Frites durch Einweichen der geschnittenen Kartoffeln 10 Minuten lang in heissem Wasser um bis zu 90 % reduziert werden.

Fazit und Ausblick

Um den genauen Zusammenhang zwischen Acrylamid und dem Krebsrisiko zu beweisen, ist noch ein langer Weg zu gehen, und das Thema muss weiter erforscht werden. Wichtig ist aber, dass man auf der Grundlage der bisher bekannten Informationen einen gesunden Lebensstil beibehält und die Acrylamidaufnahme so weit wie möglich reduziert. Dies kann eine sinnvolle Vorgehensweise sein.