Die meisten Menschen wissen, dass verkohltes Essen schlecht für unseren Körper ist. Das häufigste Argument gegen verkohltes Essen ist, dass es Krebs auslösen kann, aber es gibt keine konkreten Forschungsergebnisse, und es ist ein Thema, das in Zukunft weiterer Forschung bedarf.

Verkohltes Essen und Acrylamid: Wissenschaftliche Erkundung

Wissenschaftler haben herausgefunden, dass insbesondere verarbeitete Lebensmittel, die bei hohen Temperaturen erhitzt werden, eine chemische Substanz namens Acrylamid bilden. Eine Studie der Universität Stockholm aus dem Jahr 2002 ergab, dass sich Acrylamid bildet, wenn Lebensmittel wie Kartoffeln, Brot und Kekse über 120 °C erhitzt werden.

Acrylamid gilt in vielerlei Hinsicht als gefährlich für den Menschen, und es wurden Studien durchgeführt, um die Auswirkungen auf die menschliche Gesundheit zu untersuchen.

Acrylamid und Gesundheit

Es wird geforscht, wie sich Acrylamid auf Nervenzellen im Körper auswirkt und ob es das Risiko für neurologische Erkrankungen erhöht. Wissenschaftler vermuten, dass Acrylamid neurotoxisch ist, aber der genaue Mechanismus seiner Wirkung ist noch nicht geklärt.

Tierstudien haben jedoch gezeigt, dass Acrylamid Krebs auslösen kann und die Theorie aufgestellt, dass es Strukturproteine in Nervenzellen angreifen oder diese beschädigen kann.

Es gibt auch Hinweise darauf, dass Acrylamid mit neurodegenerativen Erkrankungen wie Demenz in Verbindung stehen könnte. Später stellte sich jedoch heraus, dass dies kein fairer Versuch war, da die in Tierversuchen verwendete Menge an Acrylamid dem entspricht, als würde ein Mensch etwa 2 Tonnen gleichzeitig zu sich nehmen. Daher ist es immer noch unklar, welche Auswirkungen Acrylamid tatsächlich auf den Menschen hat.

Acrylamid bei Kindern und Schwangeren

Die Auswirkungen von Acrylamid bei Kindern und Schwangeren sind ebenfalls ein wichtiger Forschungspunkt. Laut Federica Laguzzi, Assistenzprofessorin am Karolinska Institut in Schweden, kann Acrylamid aus der Nahrung auch mit neurologischen Entwicklungsstörungen bei Kindern in Verbindung stehen, und bei Schwangeren wurde eine Verbindung zwischen der Aufnahme von Acrylamid und einem erhöhten Risiko für niedriges Geburtsgewicht, Kopfgröße und Körperlänge von Neugeborenen festgestellt.

Trotzdem gibt es auch nach 30 Jahren als „möglicherweise krebserregend eingestufte Substanz" keine eindeutigen Beweise dafür, dass Acrylamid tatsächlich Krebs beim Menschen verursacht.

Es gab Studien in den Niederlanden, die bei Frauen mit höherer Acrylamidexposition ein erhöhtes Risiko für Gebärmutterhalskrebs und Eierstockkrebs ergaben, und es wurde eine Verbindung zu einem erhöhten Risiko für Nierenkrebs festgestellt. Aber auch dies ist nicht sicher, und andere Forscher als die Niederländer haben dies noch nicht bestätigt.

Der krebserregende Stoff Benzopyren

Benzopyren ist eigentlich eine Kohlenstoffverbindung, die bei der Verbrennung von organischem Material entsteht, und findet sich in der Regel in Dieselruß und Zigarettenrauch. Es ist von der IARC als krebserregend der Gruppe 1 eingestuft.

Diese Benzopyren-Geschichte entstand, nachdem bekannt wurde, dass Benzopyren in Toastbrot, das von Westlern gerne gegessen wird, nachgewiesen wurde. Bisher gibt es jedoch keine Fälle von Krebs, die durch Toastbrot verursacht wurden.

Selbst wenn Benzopyren in den Verdauungstrakt gelangt, wird es im Dünndarm durch Enzyme abgebaut, und da die Wand des Verdauungstrakts ständig erneuert wird, ist das Krebsrisiko durch Toastbrot sehr gering.

Maßnahmen der Lebensmittelindustrie

Im Jahr 2010 forderte die Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) und die Weltgesundheitsorganisation (WHO) in ihrem Expertenausschuss für Lebensmittelzusatzstoffe weitere langfristige Studien, um zu einer Schlussfolgerung über die Verbindung zwischen Acrylamid und Krebs zu gelangen. Gleichzeitig schlug der Ausschuss vor, den Acrylamidgehalt in Lebensmitteln zu senken.

Die Lebensmittelindustrie unternimmt Anstrengungen und Maßnahmen, um den Acrylamidgehalt zu senken, insbesondere in Bezug auf die Forschung und die Investitionen von Ressourcen, um die Bildung von Acrylamid in Weizenprodukten zu reduzieren. Weizenkörner reichern die Substanz Asparagin an, die mit der Bildung von Acrylamid zusammenhängt.

Daher bemühen sich Forscher mithilfe gentechnischer Verfahren, diesen Prozess zu verbessern, und haben bei einigen Produkten eine erhebliche Reduzierung des Acrylamidgehalts erzielt.

Acrylamidmanagement im Heimkochen

Um die Aufnahme von Acrylamid im Alltag zu reduzieren, sollten Sie beim Kochen zu Hause Vorsichtsmaßnahmen treffen. Wenn Sie zum Beispiel Pommes Frites zubereiten, können Sie die Bildung von Acrylamid um 90 % reduzieren, indem Sie die geschnittenen Kartoffeln 10 Minuten lang in heißes Wasser legen.

Schlussfolgerung und Ausblick

Es ist noch ein langer Weg, um den genauen Zusammenhang zwischen Acrylamid und dem Krebsrisiko zu beweisen, und es ist ein Thema, das weiterhin erforscht werden muss. Wichtig ist jedoch, dass man auf der Grundlage der bisher bekannten Erkenntnisse eine gesunde Ernährung beibehält und die Acrylamidaufnahme so weit wie möglich reduziert.