La mayoría de las personas saben que los alimentos quemados son malos para nuestro cuerpo. Lo más común que se menciona cuando se comen alimentos quemados es que causan cáncer, pero en realidad no hay resultados de investigación precisos, y es un tema que requiere más investigación en el futuro.

Comida quemada y acrilamida: exploración científica

Los científicos han descubierto que los alimentos quemados, especialmente los alimentos procesados ​​con calor, producen una sustancia química llamada acrilamida. Un estudio de la Universidad de Estocolmo en 2002 confirmó que la acrilamida se forma cuando los alimentos como las papas, el pan y las galletas se calientan a más de 120 °C.

Se considera que la acrilamida es peligrosa para los humanos en varios aspectos, y se han realizado estudios para determinar su impacto en la salud humana.

Acrilamida y salud

Se están realizando investigaciones sobre el impacto de la acrilamida en las células nerviosas del cuerpo humano y el riesgo de enfermedades del sistema nervioso. Los científicos creen que la acrilamida es neurotóxica, pero el mecanismo exacto de cómo funciona aún no está claro.

Sin embargo, los estudios en animales han demostrado que la acrilamida puede causar cáncer y se ha planteado la teoría de que puede atacar las proteínas estructurales dentro de las células nerviosas o dañar las células nerviosas.

También hay evidencia de que la acrilamida puede estar relacionada con enfermedades neurodegenerativas como la demencia. Sin embargo, más tarde se descubrió que el experimento no era justo. En los experimentos con animales, la cantidad de acrilamida utilizada fue equivalente a la ingestión de aproximadamente 2 toneladas de acrilamida por una persona a la vez, por lo que aún no se ha llegado a una conclusión definitiva sobre cómo la acrilamida afecta realmente a los humanos.

Acrilamida en niños y embarazadas

La relación entre la acrilamida y su impacto en niños y mujeres embarazadas también es uno de los temas importantes de investigación. Según la profesora asociada Federica Laguzzi del Instituto Karolinska de Suecia, la acrilamida de origen alimenticio también puede estar relacionada con trastornos del desarrollo neurológico en niños, y en el caso de las mujeres embarazadas, también encontró una correlación entre la exposición a la acrilamida y el riesgo de bajo peso al nacer, circunferencia de la cabeza y aumento de la longitud.

Sin embargo, a pesar de que ha estado clasificada como "posiblemente carcinógena" durante 30 años, no existe evidencia definitiva de que la acrilamida realmente cause cáncer en humanos.

Hubo un estudio en los Países Bajos que encontró un riesgo aumentado de cáncer de endometrio y de ovario en mujeres que estaban más expuestas a la acrilamida, y encontró una correlación con un riesgo aumentado de cáncer de riñón, pero aún no está claro si esto es cierto, y aún no ha sido confirmado por otros investigadores fuera de los Países Bajos.

Benceno pirénico, un carcinógeno

Originalmente, el benceno pirénico es una sustancia que contiene carbono, una sustancia que se produce cuando todas las sustancias orgánicas se queman, generalmente se encuentra en el hollín de los automóviles diésel o en el humo del tabaco, y es un carcinógeno confirmado del Grupo 1 de la IARC.

Esta historia del benceno pirénico surgió después de que se anunciara que se había detectado benceno pirénico en las tostadas que los occidentales disfrutan, pero aún no se ha confirmado ningún caso de cáncer causado por las tostadas.

Si el benceno pirénico entra en el tracto digestivo, se descompone en enzimas en el intestino delgado, y la pared del tracto digestivo en sí misma tiene una estructura que se desgarra y regenera constantemente, por lo que la probabilidad de desarrollar cáncer por comer tostadas es extremadamente baja.

Medidas de la industria alimentaria

En 2010, la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomendaron la necesidad de más investigaciones a largo plazo para sacar conclusiones sobre la relación entre la acrilamida y el cáncer, pero también sugirieron que los niveles de acrilamida en los alimentos deberían reducirse.

La industria alimentaria está tomando medidas y tomando varias medidas para reducir los niveles de acrilamida, especialmente en los productos hechos con trigo, y está invirtiendo recursos e investigación para reducir la posibilidad de que se forme acrilamida. Los granos de trigo acumulan una sustancia llamada asparagina, que está relacionada con la formación de acrilamida.

Por lo tanto, los investigadores están trabajando para mejorar este proceso utilizando la tecnología de modificación genética y, como resultado, algunos productos han logrado reducir significativamente el contenido de acrilamida.

Gestión de acrilamida en cocina casera

Para reducir la ingesta de acrilamida en la vida diaria, es necesario tener cuidado al cocinar en casa. Por ejemplo, al hacer papas fritas, se puede reducir la formación de acrilamida hasta en un 90% sumergiendo las papas cortadas en agua caliente durante 10 minutos.

Conclusión y perspectivas

Todavía hay un largo camino por recorrer para probar la relación exacta entre la acrilamida y el riesgo de cáncer, y es un tema que debe investigarse continuamente, pero lo importante es que, en base a la información que tenemos hasta ahora, es prudente mantener una dieta saludable y reducir la acrilamida en la medida de lo posible.