La plupart des gens savent que les aliments brûlés sont mauvais pour notre corps. Le problème le plus souvent soulevé concernant les aliments brûlés est qu'ils provoquent le cancer, mais en réalité, il n'y a pas de résultats de recherche précis et le sujet nécessite des recherches supplémentaires.

Aliments brûlés et acrylamide : une enquête scientifique

Les scientifiques ont découvert que les aliments brûlés, en particulier ceux traités thermiquement, produisent une substance chimique appelée acrylamide. Une étude de l'Université de Stockholm en 2002 a confirmé que l'acrylamide se forme lorsque des aliments comme les pommes de terre, le pain et les biscuits sont chauffés à plus de 120°C.

L'acrylamide est considéré comme dangereux pour les humains à plusieurs égards, et des recherches ont été menées pour déterminer son impact sur la santé humaine.

Acrylamide et santé

Des recherches sont en cours sur les effets de l'acrylamide sur les cellules nerveuses du corps humain et sur le risque de maladies neurologiques. Les scientifiques pensent que l'acrylamide est neurotoxique, mais le mécanisme précis de son action n'est pas encore clair.

Cependant, des études sur les animaux ont montré que l'acrylamide peut provoquer le cancer et il a été émis l'hypothèse qu'il pourrait attaquer les protéines structurelles dans les cellules nerveuses ou endommager les cellules nerveuses.

Il y a également des preuves suggérant que l'acrylamide pourrait être lié à des maladies neurodégénératives telles que la maladie d'Alzheimer. Cependant, il s'est avéré plus tard que l'expérience n'était pas équitable, la quantité d'acrylamide utilisée dans les expériences sur les animaux étant équivalente à la consommation d'environ 2 tonnes d'acrylamide en une seule fois chez l'homme, de sorte que la conclusion sur la manière dont l'acrylamide affecte réellement les humains n'est pas encore claire.

Acrylamide chez les enfants et les femmes enceintes

La relation entre l'acrylamide et ses effets sur les enfants et les femmes enceintes est également un sujet de recherche important. Selon la professeure adjointe Federica Laguzzi de l'Institut Karolinska de Suède, l'acrylamide alimentaire pourrait également être lié à des troubles du développement neurologique chez les enfants et, chez les femmes enceintes, elle a constaté un lien entre l'exposition à l'acrylamide et le risque accru de faible poids à la naissance, de circonférence de la tête et de longueur.

Cependant, même après avoir été classé « potentiellement cancérogène » pendant 30 ans, il n'y a aucune preuve définitive que l'acrylamide provoque réellement le cancer chez l'homme.

Une étude menée aux Pays-Bas a révélé un risque accru de cancer de l'endomètre et de l'ovaire chez les femmes exposées à des niveaux plus élevés d'acrylamide, et a également constaté un lien avec une augmentation du risque de cancer du rein, mais cela n'est pas clair et n'a pas encore été confirmé par d'autres chercheurs en dehors des Pays-Bas.

La substance cancérogène benzopyrène

Le benzopyrène est à l'origine une substance contenant du carbone, qui est libérée lorsque toute matière organique est brûlée, et est généralement trouvée dans la fumée des voitures diesel et la fumée de cigarette, et est une substance cancérogène de classe 1 confirmée par le CIRC.

L'histoire de ce benzopyrène a commencé après qu'il ait été rapporté que du benzopyrène avait été détecté dans les toasts que les Occidentaux aiment manger, mais aucun cas de cancer lié aux toasts n'a été confirmé à ce jour.

Même si le benzopyrène pénètre dans le système digestif, il est décomposé par des enzymes dans l'intestin grêle et la paroi de l'appareil digestif elle-même est constamment décomposée et régénérée, de sorte que le risque de développer un cancer en mangeant des toasts est extrêmement faible.

Mesures de l'industrie alimentaire

En 2010, la FAO et l'OMS ont suggéré qu'il était nécessaire de mener des études plus longues pour parvenir à une conclusion sur la relation entre l'acrylamide et le cancer, mais ont également suggéré de réduire la teneur en acrylamide dans les aliments.

L'industrie alimentaire s'efforce de réduire la teneur en acrylamide et prend diverses mesures, en particulier en ce qui concerne la recherche et les investissements pour réduire la formation d'acrylamide dans les produits à base de blé. Les grains de blé accumulent une substance appelée asparagine, qui est liée à la formation d'acrylamide.

Par conséquent, les chercheurs s'efforcent d'améliorer ce processus à l'aide de la biotechnologie et, par conséquent, certains produits ont réussi à réduire considérablement leur teneur en acrylamide.

Gestion de l'acrylamide dans la cuisine maison

Pour réduire la consommation d'acrylamide dans la vie quotidienne, il est important de faire attention lors de la cuisine maison. Par exemple, lorsque vous faites des frites, vous pouvez réduire la formation d'acrylamide de 90 % en faisant tremper les pommes de terre coupées dans de l'eau chaude pendant 10 minutes.

Conclusion et perspectives

Il reste encore beaucoup de chemin à parcourir pour prouver la relation exacte entre l'acrylamide et le risque de cancer, et le sujet nécessite des recherches continues, mais il est important de maintenir une alimentation saine et de réduire l'acrylamide autant que possible en fonction des informations actuellement disponibles.