Égett étel és a rák: valóban ártalmas az egészségre?

A legtöbb ember tudja, hogy az égett étel káros a szervezetre. Az égett ételek fogyasztásakor leggyakrabban arról esik szó, hogy az égett ételek rákot okozhatnak, de valójában nincsenek pontos kutatási eredmények, és ez a téma további kutatásokat igényel a jövőben is.

Égett étel és akrilamid: tudományos vizsgálat

A tudósok felfedezték, hogy az égett ételek, különösen a hőkezelt ételek akrilamid nevű vegyi anyagot termelnek. A stockholmi egyetem 2002-es kutatása során megállapították, hogy a burgonya, a kenyér és a kekszfélék 120 °C feletti hőkezelésekor akrilamid képződik.

Az akrilamid számos szempontból veszélyesnek tekinthető az emberre, és kutatások folynak annak megállapítására, hogy milyen hatással van az emberi egészségre.

Akrilamid és egészség

Kutatások folynak az akrilamid idegsejtekre gyakorolt hatásáról és a neurológiai betegségek kockázatáról. A tudósok úgy vélik, hogy az akrilamid neurotoxikus (idegméreg), de a pontos mechanizmus, hogy miként fejti ki hatását, még nem tisztázott.

Állatkísérletek során azonban az akrilamid rákot okozott, és felmerült a feltételezés, hogy károsíthatja az idegsejtek szerkezeti fehérjéit vagy magukat az idegsejteket.

Ezenkívül vannak bizonyítékok arra, hogy az akrilamid összefüggésbe hozható neurodegeneratív betegségekkel, például a demenciával. Később azonban kiderült, hogy ez nem volt tisztességes kísérlet, mert az állatkísérletekben használt akrilamid mennyisége emberi mértékegységre átszámítva körülbelül 2 tonna egyszeri bevitelének felel meg, így még nem világos, hogy az akrilamid pontosan milyen hatással van az emberekre.

Gyermekek és terhes nők: akrilamid

A gyermekek és a terhes nők esetében az akrilamid hatásai is fontos kutatási téma. Federica Laguzzi adjunktus, a svéd Karolinska Intézet munkatársa szerint a táplálékkal bevitt akrilamid összefüggésbe hozható a gyermekek fejlődési rendellenességeivel, a terhes nőknél pedig kapcsolatot talált a születési súly, a fejkerület és a hosszirányú növekedés fokozott kockázata között.

De annak ellenére, hogy 30 évig „valószínűleg rákkeltő anyagként” (possible carcinogen) volt besorolva, nincs egyértelmű bizonyíték arra, hogy az akrilamid valóban rákot okozna emberekben.

Hollandiában volt egy kutatás, amelyben az akrilamidnak jobban kitett nőknél nagyobb mértékben találtak méhnyálkahártya-rákot és petefészekrákot, valamint a veserák kockázatának növekedését is kimutatták, de ez sem biztos, és Hollandián kívül más kutatók még nem erősítették meg.

Benzopirén, rákkeltő anyag

A benzopirén eredetileg széntartalmú anyag, minden szerves anyag égésekor keletkezik, és általában a dízelüzemű járművek kipufogógázaiban és a cigarettában található meg. Az IARC 1. csoportjába tartozik, azaz bizonyítottan rákkeltő anyag.

Ez a benzopirén történet akkor került előtérbe, amikor bejelentették, hogy a nyugatiak által kedvelt pirítósban is kimutatható a benzopirén, de eddig nem volt megerősített eset, hogy a pirítós rákot okozna.

Ha a benzopirén bekerül az emésztőrendszerbe, akkor a vékonybélben enzimek bontják le, és a bél falának szerkezete is állandó megújuláson megy keresztül, így a pirítós fogyasztásával kapcsolatos rákkockázat rendkívül alacsony.

Az élelmiszeripar intézkedései

A 2010-es években az Élelmezésügyi és Mezőgazdasági Világszervezet (FAO) és a Világ Egészségügyi Szervezet (WHO) Élelmiszer-adalékanyagok Szakértői Bizottsága arra a következtetésre jutott, hogy további hosszú távú kutatásokra van szükség az akrilamid és a rák közötti összefüggés megállapításához, de javasolták az élelmiszerek akrilamidszintjének csökkentését.

Az élelmiszeripar erőfeszítéseket tesz az akrilamidszint csökkentése érdekében, és különböző intézkedéseket hoz. Különösen a búzából készült termékekben igyekeznek csökkenteni az akrilamid képződésének lehetőségét, kutatásokat és forrásokat fektetnek be ebbe a célba. A búzaszemek aszparagint halmoznak fel, amely anyag összefüggésbe hozható az akrilamid képződésével.

Ezért a kutatók génmódosítási technikákat alkalmaznak a folyamat javítására, és néhány terméknél sikerült jelentősen csökkenteni az akrilamidszintet.

Akrilamid kezelése otthoni főzés során

A mindennapi életben az akrilamid bevitelének csökkentése érdekében oda kell figyelni az otthoni főzésre. Például a sült krumpli készítésekor, ha a szeletelt burgonyát 10 percig forró vízbe áztatjuk, akkor akár 90%-kal is csökkenthető az akrilamid képződése.

Következtetés és kilátások

Az akrilamid és a rákkockázat közötti pontos kapcsolat bizonyításához még hosszú út áll előttünk, és ez a téma további kutatásokat igényel, de fontos, hogy a jelenlegi ismereteink alapján egészséges étrendet tartsunk, és amennyire csak lehetséges, csökkentsük az akrilamid bevitelét.