A legtöbb ember tudja, hogy a megégett ételek károsak a szervezetünkre. A megégett ételek fogyasztásakor leggyakrabban említett pont, hogy a megégett ételek rákot okozhatnak, de valójában nincsenek pontos kutatási eredmények, és ez továbbra is kutatásra szorul.

Égett ételek és akrilamid: Tudományos vizsgálat

A tudósok kiderítették, hogy a megégett ételek, különösen a hőkezelt ételek akrilamid nevű kémiai anyagot termelnek. A Stockholmi Egyetem 2002-es kutatása megerősítette, hogy a burgonya, a kenyér és a keksz 120°C feletti hőmérsékleten történő hevítése során akrilamid képződik.

Az akrilamid számos szempontból veszélyesnek tekinthető az emberre, és folyamatban vannak kutatások a hatásainak tisztázására.

Akrilamid és az egészség

Folyamatban vannak kutatások az akrilamid hatásairól az emberi idegsejtekre, valamint a neurológiai betegségek kialakulásának kockázatára vonatkozóan. A tudósok úgy vélik, hogy az akrilamid idegméreg, de a pontos mechanizmus, ahogyan ez a hatás működik, még nem tisztázott.

Állatkísérletek azonban azt mutatták, hogy az akrilamid rákkeltő hatású lehet, és felmerült a gyanú, hogy károsíthatja a szerkezeti fehérjéket az idegsejtekben, vagy akár elpusztíthatja azokat.

Ezenkívül vannak arra utaló jelek, hogy az akrilamid összefüggésbe hozható neurodegeneratív betegségekkel, mint például a demenciával. Később azonban kiderült, hogy a kísérlet nem volt tisztességes, mivel az állatkísérletekben használt akrilamid mennyisége emberre átszámítva körülbelül 2 tonnának felel meg egyszeri bevitelként, így az akrilamid valódi hatása az emberre még mindig nem tisztázott.

Gyermekek és terhes nők akrilamid-szintje

A gyermekek és a terhes nők akrilamid-szintje közötti kapcsolat szintén fontos kutatási téma. Federica Laguzzi, a svéd Karolinska Intézet adjunktusa szerint az élelmiszerből származó akrilamid összefüggésbe hozható a gyermekek neurológiai fejlődési zavaraival, és a terhes nők esetében összefüggést talált a csecsemők alacsony születési súlya, a fejkerülete és a hossza növekedésének kockázata között.

Azt azonban nem bizonyították, hogy az akrilamid pontosan rákkeltő hatású lenne az emberre, annak ellenére, hogy 30 éve "rákkeltő hatású anyagként" van besorolva.

Holland kutatók azt tapasztalták, hogy azoknál a nőknél, akik több akrilamidnak voltak kitéve, magasabb volt a méhnyakrák és a petefészekrák kialakulásának kockázata, és összefüggést találtak a vese rosszindulatú daganatainak kockázatának növekedésével, de ez sem biztos, és más kutatók nem erősítették meg Hollandián kívül.

Benzo[a]piren, rákkeltő anyag

A benzo[a]piren eredetileg olyan szén alapú anyag, amely minden szerves anyag égésakor képződik, és általában a dízelmotorok füstjében és a dohányban található. Az IARC 1. csoportba tartozik, azaz bizonyítottan rákkeltő anyag.

A benzo[a]piren története akkor kezdődött, amikor nyilvánosságra került, hogy a nyugatiak által kedvelt pirítós kenyérben is kimutatható. A pirítós kenyér fogyasztása következtében azonban még nem került elő rákkeltő hatású eset.

Ha a benzo[a]piren a gyomor-bélrendszerbe jut, akkor a vékonybélben enzimek bontják le, ráadásul a gyomor-bélrendszer falának folyamatosan megújuló szerkezete van, ezért a pirítós kenyér fogyasztása esetén a rák kialakulásának kockázata nagyon kicsi.

Az élelmiszeripar intézkedései

A 2010-es években az Élelmezésügyi és Mezőgazdasági Szervezet (FAO) és az Egészségügyi Világszervezet (WHO) Élelmiszer-adalékanyagok Szakértői Bizottsága javasolta, hogy az akrilamid és a rák közötti összefüggés megállapításához további hosszú távú kutatásokra van szükség, de ugyanakkor azt is hangsúlyozta, hogy az élelmiszerekben csökkenteni kell az akrilamid-szintet.

Az élelmiszeripar erőfeszítéseket tesz az akrilamid-szint csökkentésére, és számos intézkedést hozott. Különösen a búza alapú termékeknél folynak kutatások és fordítanak pénzt az akrilamid képződésének csökkentésére. A búzaszemek aszparagin nevű anyagot halmoznak fel, amely összefüggésben van az akrilamid képződésével.

Ezért a kutatók genetikai módosítás segítségével próbálják optimalizálni ezt a folyamatot, és egyes termékekben sikerült jelentősen csökkenteni az akrilamid-szintet.

Akrilamid-menedzsment otthoni főzés során

A mindennapi életben az akrilamid-bevitel csökkentése érdekében figyelmet kell fordítani a házi főzésre. Például burgonya sütésekor a szeletekre vágott burgonyát 10 percig forró vízben áztatva az akrilamid képződését akár 90%-kal is csökkenthetjük.

Következtetések és kilátások

Még mindig sok út áll előttünk, hogy bizonyítsuk az akrilamid és a rákkockázat közötti pontos összefüggést, és ez továbbra is kutatási téma. A lényeg az, hogy az eddig ismert információk alapján egészséges étrendet tartsunk, és amennyire csak lehet, csökkentsük az akrilamid-bevitelt.