Cibo bruciato e cancro: è davvero pericoloso per la salute?

La maggior parte delle persone sa che mangiare cibo bruciato è dannoso per il corpo. Quando si parla di cibo bruciato, si menziona spesso il fatto che possa causare il cancro, ma in realtà non ci sono risultati di ricerca precisi e si tratta di un argomento che richiede ulteriori studi in futuro.

Cibo bruciato e acrilammide: un'indagine scientifica

Gli scienziati hanno scoperto che il cibo bruciato, in particolare quello cotto ad alte temperature, produce una sostanza chimica chiamata acrilammide. Uno studio condotto nel 2002 presso l'Università di Stoccolma ha confermato che l'acrilammide si forma quando alimenti come patate, pane e biscotti vengono riscaldati a temperature superiori a 120°C.

Si ritiene che l'acrilammide sia pericolosa per l'uomo sotto diversi aspetti, e sono state condotte ricerche per chiarire i suoi effetti sulla salute umana.

Acrilammide e salute

Sono in corso studi sugli effetti dell'acrilammide sulle cellule nervose del corpo umano e sul rischio di malattie neurologiche. Gli scienziati ritengono che l'acrilammide abbia proprietà neurotossiche, ma il meccanismo esatto con cui agisce non è ancora stato chiarito.

Tuttavia, studi sugli animali hanno dimostrato che l'acrilammide può causare il cancro e si è ipotizzato che possa attaccare le proteine strutturali all'interno delle cellule nervose o danneggiarle.

Inoltre, ci sono prove che suggeriscono che l'acrilammide potrebbe essere correlata a malattie neurodegenerative come la demenza. Tuttavia, in seguito si è scoperto che l'esperimento non era corretto, poiché la quantità di acrilammide utilizzata negli esperimenti sugli animali era equivalente a quella che una persona avrebbe ingerito in una sola volta consumando circa 2 tonnellate di acrilammide. Pertanto, non è ancora chiaro come l'acrilammide influenzi effettivamente gli esseri umani.

Acrilammide nei bambini e nelle donne incinte

La relazione tra acrilammide e bambini e donne incinte è un altro argomento importante di ricerca. Secondo la professoressa associata Federica Laguzzi del Karolinska Institutet in Svezia, l'acrilammide alimentare potrebbe essere correlata a disturbi dello sviluppo neurologico nei bambini, e nelle donne incinte ha rilevato un legame tra l'esposizione all'acrilammide e un aumentato rischio di basso peso alla nascita, circonferenza cranica e lunghezza del neonato.

Tuttavia, dopo 30 anni di classificazione come "sostanza potenzialmente cancerogena", non ci sono prove definitive che l'acrilammide causi effettivamente il cancro negli esseri umani.

Uno studio condotto nei Paesi Bassi ha rilevato un aumento del rischio di cancro all'endometrio e alle ovaie nelle donne esposte a livelli più elevati di acrilammide, e un possibile collegamento con un aumento del rischio di cancro ai reni. Tuttavia, non è chiaro se ciò sia vero, e non è stato ancora confermato da altri ricercatori al di fuori dei Paesi Bassi.

Benzopirene cancerogeno

Inizialmente, il benzopirene era una sostanza contenente carbonio, una sostanza che si forma quando qualsiasi sostanza organica viene bruciata. Di solito si trova nei fumi dei motori diesel e nel fumo di sigaretta ed è classificato come cancerogeno di Gruppo 1 dall'IARC.

Questo argomento sul benzopirene è emerso dopo che è stato annunciato che il benzopirene è stato rilevato nei toast che gli occidentali amano mangiare, ma fino ad ora non sono stati segnalati casi di cancro causati dai toast.

Anche se il benzopirene entra nel tratto digestivo, viene decomposto dagli enzimi nell'intestino tenue e le pareti del tratto digestivo sono continuamente danneggiate e rigenerate, quindi la probabilità di sviluppare il cancro a causa del consumo di toast è estremamente bassa.

Misure del settore alimentare

Nel 2010, la FAO e l'OMS, attraverso il Comitato congiunto di esperti FAO/OMS sugli additivi alimentari (JECFA), hanno affermato che sono necessarie ulteriori ricerche a lungo termine per giungere a una conclusione sul legame tra acrilammide e cancro, ma hanno anche suggerito di ridurre i livelli di acrilammide negli alimenti.

L'industria alimentare sta intraprendendo sforzi e misure per ridurre i livelli di acrilammide, in particolare la ricerca e gli investimenti per ridurre la formazione di acrilammide nei prodotti a base di grano. I chicchi di grano accumulano una sostanza chiamata asparagina, che è correlata alla formazione di acrilammide.

Pertanto, i ricercatori hanno cercato di migliorare questo processo utilizzando la tecnologia delle modifiche genetiche, e alcuni prodotti sono riusciti a ridurre significativamente il contenuto di acrilammide.

Gestione dell'acrilammide nella cottura domestica

Nella vita quotidiana, è necessario prestare attenzione quando si cucina in casa per ridurre l'assunzione di acrilammide. Ad esempio, quando si preparano le patatine fritte, immergere le patate tagliate in acqua calda per 10 minuti può ridurre la formazione di acrilammide fino al 90%.

Conclusione e prospettive

La strada per dimostrare la precisa relazione tra acrilammide e rischio di cancro è ancora lunga e richiede ulteriori studi, ma è importante mantenere uno stile di vita sano sulla base delle conoscenze attuali e ridurre al minimo l'acrilammide, se possibile.