La maggior parte delle persone sa che gli alimenti bruciati sono dannosi per il nostro corpo. Quando si mangiano alimenti bruciati, si menziona spesso che gli alimenti bruciati causano il cancro, ma in realtà non ci sono risultati di ricerca precisi e questo è un argomento che richiede ulteriori ricerche in futuro.

Cibi bruciati e acrilammide: un'indagine scientifica

Gli scienziati hanno scoperto che gli alimenti cotti a calore elevato, in particolare gli alimenti trasformati termicamente, producono una sostanza chimica chiamata acrilammide. Uno studio del 2002 presso l'Università di Stoccolma ha confermato che l'acrilammide si forma quando alimenti come patate, pane e biscotti vengono riscaldati a temperature superiori a 120 °C.

Si ritiene che l'acrilammide sia pericolosa per l'uomo sotto diversi aspetti e sono in corso ricerche per chiarire i suoi effetti sulla salute umana.

Acrilammide e salute

Sono in corso ricerche sugli effetti dell'acrilammide sulle cellule nervose umane e sul rischio di malattie neurologiche. Gli scienziati ritengono che l'acrilammide abbia una tossicità neurologica, ma il meccanismo esatto del suo funzionamento non è ancora chiaro.

Tuttavia, studi sugli animali hanno dimostrato che l'acrilammide può causare il cancro e si è ipotizzato che possa attaccare le proteine strutturali all'interno delle cellule nervose o danneggiare le cellule nervose.

Ci sono anche prove che l'acrilammide potrebbe essere collegata a malattie neurodegenerative come la demenza. Tuttavia, è stato successivamente rivelato che l'esperimento non era corretto e la quantità di acrilammide utilizzata negli esperimenti sugli animali corrispondeva a circa 2 tonnellate di acrilammide consumate in una sola volta per un essere umano. Pertanto, non è ancora chiaro come l'acrilammide influisca realmente sugli esseri umani.

Acrilammide nei bambini e nelle donne in gravidanza

Anche la relazione tra l'acrilammide e gli effetti sui bambini e sulle donne in gravidanza è uno dei principali argomenti di ricerca. Secondo la professoressa associata Federica Laguzzi del Karolinska Institutet in Svezia, l'acrilammide alimentare potrebbe essere associata a disturbi dello sviluppo neurologico nei bambini e le donne in gravidanza hanno riscontrato una relazione tra l'esposizione all'acrilammide e un aumentato rischio di basso peso alla nascita, circonferenza cranica e lunghezza.

Tuttavia, nonostante sia stata classificata come "possibile cancerogeno" per 30 anni, non ci sono prove definitive che l'acrilammide induca effettivamente il cancro negli esseri umani.

Uno studio nei Paesi Bassi ha rilevato un aumentato rischio di cancro dell'endometrio e cancro ovarico nelle donne esposte a livelli più elevati di acrilammide e una relazione con un aumentato rischio di cancro renale, ma non è chiaro se ciò sia vero e non è ancora stato confermato da altri ricercatori al di fuori dei Paesi Bassi.

Benzopirene, un cancerogeno

Il benzo(a)pirene è originariamente una sostanza contenente carbonio, una sostanza che si forma quando qualsiasi sostanza organica viene bruciata, che si trova solitamente nei fumi neri dei veicoli diesel e nelle sigarette ed è classificata come cancerogeno del Gruppo 1 dell'IARC.

Questa storia del benzo(a)pirene è emersa dopo che è stato annunciato che il benzo(a)pirene è stato rilevato nel pane tostato che gli occidentali amano mangiare, ma non ci sono stati casi confermati di cancro causati dal pane tostato.

Anche se il benzo(a)pirene entra nel tratto digerente, viene scomposto dagli enzimi nell'intestino tenue e le pareti del tratto digerente sono costituite da una struttura che si deteriora e si rigenera continuamente, quindi la probabilità di sviluppare il cancro a causa del consumo di pane tostato è estremamente bassa.

Misure del settore alimentare

Nel 2010, il Comitato congiunto FAO/OMS di esperti sugli additivi alimentari (JECFA) ha affermato che sono necessarie ulteriori ricerche a lungo termine per giungere a una conclusione sulla relazione tra acrilammide e cancro, ma ha anche suggerito che i livelli di acrilammide negli alimenti dovrebbero essere ridotti.

L'industria alimentare sta prendendo iniziative e misure per ridurre i livelli di acrilammide, in particolare la ricerca e gli investimenti per ridurre la probabilità di formazione di acrilammide nei prodotti a base di grano. I chicchi di grano accumulano una sostanza chiamata asparagina, che è associata alla formazione di acrilammide.

Pertanto, i ricercatori hanno cercato di migliorare questo processo utilizzando la tecnologia di modifica genetica e alcuni prodotti sono riusciti a ridurre significativamente il contenuto di acrilammide.

Gestione dell'acrilammide nella cucina casalinga

È necessario prestare attenzione durante la cottura a casa per ridurre l'assunzione di acrilammide nella vita di tutti i giorni. Ad esempio, quando si friggono le patate, immergere le patate tagliate in acqua bollente per 10 minuti può ridurre la formazione di acrilammide fino al 90%.

Conclusione e prospettive

C'è ancora molta strada da fare per dimostrare con precisione la relazione tra acrilammide e rischio di cancro e questo è un argomento che deve essere continuamente studiato. Tuttavia, è saggio mantenere abitudini alimentari sane e ridurre al minimo l'acrilammide il più possibile sulla base delle informazioni attualmente disponibili.