ほとんどの人が、焦げ付いた食べ物は体に悪いということを知っています。焦げ付いた食べ物を食べる際に最も多く言及されるのは、焦げ付いた食べ物はガンを引き起こす可能性があるということです。しかし実際には、正確な研究結果は得られておらず、今後も継続的な追加研究が必要なテーマです。

焦げ付いた食べ物とアクリルアミド：科学的探求

科学者たちは、焦げ付いた食べ物、特に加熱処理された食品が、アクリルアミドという化学物質を生成することを明らかにしました。2002年、ストックホルム大学で行われた研究では、ジャガイモ、パン、ビスケットなどの食品を120℃以上で加熱すると、アクリルアミドが生成されることが確認されました。

アクリルアミドは、さまざまな面で人間にとって危険であると考えられており、それが人体に与える影響を明らかにするための研究が進められています。

アクリルアミドと健康

アクリルアミドが人体内の神経細胞に与える影響や、神経系疾患のリスクに関する研究が進められています。科学者たちは、アクリルアミドが神経毒性を持ち、それがどのように作用するのか、正確なメカニズムはまだ解明されていません。

しかし、動物実験では、アクリルアミドががんを引き起こし、神経細胞内の構造タンパク質を攻撃したり、神経細胞を損傷させたりする可能性があるとされています。

また、アクリルアミドがアルツハイマー病などの神経変性疾患に関連する可能性を示唆する証拠も出ています。しかし、後に公正な実験ではないことが明らかになりました。動物実験で使用されたアクリルアミドの量は、人間に換算すると約2トンの量を一度に摂取するレベルであり、アクリルアミドが実際に人間にどのような影響を与えるのか、その結論はまだ明らかではありません。

子供と妊婦のアクリルアミド

子供と妊婦におけるアクリルアミドの影響の関係も、重要な研究課題の一つです。スウェーデン・カロリンスカ研究所のフェデリカ・ラグーチ助教授によると、食事性アクリルアミドは、子供の神経発達障害にも関連する可能性があり、妊婦の場合、新生児の低出生体重、頭囲、身長の増加リスクとの関連性を発見しました。

しかし、30年間「発がん性がある可能性のある物質」として分類されてきたにもかかわらず、アクリルアミドが実際に人間にガンを引き起こすという明確な証拠はありません。

オランダでは、アクリルアミドに多くさらされた女性で、子宮内膜がんと卵巣がんのリスクが見られるという研究があり、腎臓がんのリスク増加との関連性も発見されました。しかし、これも正確かどうかは明らかではなく、オランダ以外の研究者ではまだ確認されていません。

発がん性物質ベンゾピレン

本来、ベンゾピレンは、炭素を含む物質、あらゆる有機物が燃焼した際に発生する物質であり、一般的にディーゼル車の排気ガスやタバコなどに見られ、IARCグループ1に分類される確実な発がん性物質です。

このベンゾピレンの話が出たのは、西洋人が好んで食べるトーストにベンゾピレンが検出されたと発表された後からです。しかし、トーストによるガン発症の事例は確認されていません。

ベンゾピレンが消化器に流入した場合でも、小腸で酵素によって分解されてしまう上に、消化器の外壁自体が常に剥がれて新たに生成される構造であるため、トーストを食べる程度では、ガン発症のリスクは極めて低いと言えるでしょう。

食品産業の対応

2010年、国連食糧農業機関（FAO）と世界保健機関（WHO）の食品添加物専門家委員会は、アクリルアミドとガンとの関連性を結論付けるには、さらに長期的な研究が必要であるとしつつも、食品中のアクリルアミド量を減らすべきだと提案しました。

食品業界では、アクリルアミド量削減に向けた取り組みやさまざまな対策がとられており、特に小麦を原料とする製品におけるアクリルアミド生成の可能性を減らすための研究や資源投入が行われています。小麦の粒は、アスパラギンという物質を蓄積しており、これはアクリルアミド生成に関連しています。

そのため、研究者たちは遺伝子組み換え技術を用いてこのプロセスを改善しようと努力した結果、いくつかの製品ではアクリルアミド含有量を大幅に削減することに成功しています。

家庭料理におけるアクリルアミド管理

日常生活でアクリルアミドの摂取量を減らすために、家庭料理をする際には注意が必要です。例えば、フライドポテトを作る場合、切ったジャガイモを熱湯に10分間浸けることで、アクリルアミドの生成を90％まで減らすことができます。

結論と展望

アクリルアミドとガンリスクの正確な関係を証明するには、まだ多くの課題が残っており、今後も継続的に研究していく必要のあるテーマですが、重要なのは、これまで明らかになっている情報を基に、健康的な食生活を維持し、可能な限りアクリルアミドを減らすことが賢明と言えるでしょう。