焦げ付き料理はがんのリスクを高める？

焦げ付いた食べ物が体に悪いことは、ほとんどの人が知っている事実です。焦げ付いた食べ物を食べた時に最も多く言及されるのは、焦げ付いた食べ物は癌を引き起こすというもので、実際には正確な研究結果はなく、今後も継続的な追加研究が必要なテーマです。

焦げ付いた食べ物とアクリルアミド：科学的な探求

科学者たちは、焦げ付いた食べ物、特に加熱処理された食品が、アクリルアミドという化学物質を生成することを発見しました。2002年のストックホルム大学の研究では、ジャガイモ、パン、ビスケットなどの食品を120℃以上に加熱するとアクリルアミドが生成されることが確認されました。

アクリルアミドは、さまざまな点で人間にとって危険であると考えられており、それが人間の健康に与える影響を明らかにする研究が進められています。

アクリルアミドと健康

アクリルアミドが人体内の神経細胞に与える影響と、神経系疾患のリスクに関する研究が進められています。科学者たちは、アクリルアミドが神経毒性を持ち、それがどのように作用するかの正確なメカニズムはまだ解明されていないと述べています。

しかし、動物実験ではアクリルアミドが癌を誘発し、神経細胞内の構造タンパク質を攻撃したり、神経細胞を損傷する可能性があるという仮説が提唱されました。

また、アクリルアミドがアルツハイマー病などの神経変性疾患に関連している可能性を示唆する証拠も出ています。しかし、後に公正な実験ではないことが判明しましたが、動物実験で使用されたアクリルアミドの量は、人間に換算すると約2トンの量を一度に摂取するレベルであり、アクリルアミドが実際に人間にどのような影響を与えるかについては、まだ結論は出ていません。

子供と妊婦におけるアクリルアミド

子供と妊婦におけるアクリルアミドの影響関係も、重要な研究課題の一つです。スウェーデンのカロリンスカ研究所のフェデリカ・ラグッチ助教によると、食事性アクリルアミドは子供の神経発達障害とも関連している可能性があり、妊婦の場合、新生児の低体重、頭囲、および身長増加のリスクとの関連性を発見しました。

しかし、30年間「発がんの可能性のある物質」に分類されてきた後も、アクリルアミドが実際に人間に癌を引き起こすという確実な証拠はありません。

オランダでは、アクリルアミドに多く曝露した女性で子宮内膜癌と卵巣癌のリスクが見つかった研究があり、腎臓癌のリスク増加との関連性が見つかりましたが、これも正確かどうかは不明であり、オランダ以外ではまだ他の研究者によって確認されていません。

発がん性物質ベンゾピレン

元々は、ベンゾピレンは炭素を含む物質、あらゆる有機物が燃焼する際に発生する物質で、通常はディーゼル車の排気ガスやタバコなどに見られ、IARCグループ1に分類されている確実な発がん物質です。

このベンゾピレンの話が出たのは、西洋人がよく食べるトーストにベンゾピレンが検出されたと発表された後ですが、まだトーストによる癌の発症例は確認されていません。

仮にベンゾピレンが消化器に流入したとしても、小腸で酵素によって分解されてしまう上、消化器の壁自体が常に剥がれ落ちて新しく生成される構造であるため、トーストを食べる程度では癌の発症確率は極めて低いのです。

食品業界の対策

2010年、国連食糧農業機関と世界保健機関の食品添加物専門家委員会は、アクリルアミドと癌との関連性に関する結論を出すためには、より多くの長期的な研究が必要であるとしながらも、食品中のアクリルアミド量を削減する必要があると提案しました。

食品業界では、アクリルアミド量削減のための努力とさまざまな対策が取られており、特に小麦から作られた製品でアクリルアミドが生成される可能性を減らすための研究と資源投入が行われています。小麦の粒は、アスパラギンという物質を蓄積しますが、これはアクリルアミドの生成に関連しています。

そのため、研究者たちは遺伝子組み換え技術を用いてこのプロセスを改善しようと努力した結果、いくつかの製品ではアクリルアミド含有量を大幅に削減することに成功しました。

家庭料理におけるアクリルアミド管理

日常生活でアクリルアミドの摂取量を減らすために、家庭料理をする際に注意する必要があります。例えば、フライドポテトを作る際に、切ったジャガイモを熱湯に10分間浸すことで、アクリルアミドの生成を90％まで減らすことができます。

結論と展望

アクリルアミドと癌リスクの正確な関係を証明するには、まだ道のりは長く、今後も継続的に研究していく必要があるテーマですが、重要なのは、現在までに明らかになっている情報に基づいて健康的な食生活を維持し、可能な限りアクリルアミドを減らすことが賢明である可能性があるということです。