탄 음식이 우리 몸에 나쁘다는 것은 대부분의 사람들이 알고 있는 사실입니다. 탄 음식을 먹을 때 가장 많이 언급되는 것이 탄 음식은 암을 유발한다는 것인데 실제로 정확한 연구 결과는 없으며, 앞으로도 계속 추가적인 연구가 필요한 주제입니다.

탄 음식과 아크릴아미드 : 과학적 탐구

과학자들은 탄 음식 중 특히 가열 처리된 음식이 아크릴아미드라는 화학 물질을 생성한다는 것을 밝혀냈습니다. 2002년 스톡홀름 대학의 연구에서는 감자, 빵, 비스킷과 같은 음식을 120°C 이상으로 가열할 때 아크릴아미드가 형성된다는 사실을 확인했습니다.

아크릴아미드는 여러 가지 면에서 인간에게 위험하다고 여겨지며, 이것이 인간 건강에 미치는 영향을 밝히는 연구가 진행되었습니다.

아크릴아미드와 건강

아크릴아미드가 인체 내 신경 세포에 미치는 영향과 신경계 질환 위험에 대한 연구가 진행 중입니다. 과학자들은 아크릴아미드가 신경 독성을 가지고 있으며, 이것이 어떻게 작용하는지에 대한 정확한 메커니즘은 아직 밝혀지지 않았습니다.

그러나 동물 연구에서는 아크릴아미드가 암을 발병시켰으며, 신경세포 내의 구조 단백질을 공격하거나 신경세포를 손상시킬 수 있다는 이론이 제기되었습니다.

또한 아크릴아미드가 치매와 같은 신경퇴행성 질환과 관련이 있을 수 있다는 증거도 나와 있습니다. 그러나 나중에 공정한 실험이 아니라는 게 밝혀졌는데 동물 실험에서 사용된 아크릴아미드의 양은 사람으로 치면 약 2톤 정도의 양을 한 번에 섭취하는 수준이라 아크릴아미드가 실제로 인간에게 어떤 식으로 영향을 미치는지에 대한 결론은 아직 확실하지 않습니다.

어린이와 임산부 아크릴아미드

어린이와 임산부의 아크릴아미드의 영향 관계 역시 중요한 연구 이슈 중 하나입니다. 스웨덴 카롤린스카 연구소의 페데리카 라구찌 조교수에 따르면 식이성 아크릴아미드는 어린이들의 신경 발달 장애와도 관련이 있을 수 있으며, 임산부의 경우에도 신생아의 저체중, 머리 둘레, 그리고 길이의 증가 위험 사이의 연관성을 발견했습니다.

하지만 30년 동안 '발암 가능성이 있는 물질'로 분류된 후에도, 아크릴아미드가 정확히 인간에게 암을 유발한다는 확실한 증거는 없습니다.

네덜란드에서 아크릴아미드에 더 많이 노출된 여성들에게서 자궁내막암과 난소암의 위험을 발견한 연구가 있었고, 신장암의 위험 증가에 대한 연관성을 발견했으나 이 역시 정확한지는 확실치 않으며, 네덜란드 외에 다른 연구원들에게서 아직 확인된 건 없습니다.

발암물질 벤조피렌

원래 벤조피렌은 탄소가 포함된 물질, 모든 유기물질이 연소할 때 발생하는 물질로 보통 디젤차의 매연이나 담배 등에서 발견되며, IARC 1군으로 확정된 발암물질입니다.

이 벤조피렌 이야기가 나온 것은 서양인들이 즐겨 먹는 토스트에 벤조피렌이 검출된다고 발표된 이후인데 아직까지 토스트로 인한 암 발병 사례는 확인되지 않았습니다.

만약 벤조피렌이 소화기로 유입된다고 해도 소장에서 효소로 분해해 버리는 데다 소화기의 외벽 자체가 계속 헐고 새로 생성되는 구조라 토스트 먹는 정도로 암 발병 확률은 극히 낮습니다.

식품 산업의 조치

2010년 세계 식량 농업기구와 세계 보건 기구 식품 첨가물 전문가 위원회는 아크릴아미드와 암 사이의 연관성에 대한 결론을 도출하기 위해서 더 많은 장기적인 연구가 필요하다고 하면서도 음식의 아크릴아미드 수치를 줄여야 한다고 제안했습니다.

식품 산업에서는 아크릴아미드 수치 감소를 위한 노력과 다양한 조치를 취하고 있으며, 특히 밀로 만든 제품에서 아크릴아미드가 형성될 가능성을 줄이기 위한 연구와 자원 투입이 이루어지고 있습니다. 밀알은 아스파라긴이라는 물질을 축적하는데, 이것은 아크릴아미드 생성과 관련이 있습니다.

따라서 연구원들은 유전자 변형 기술을 사용하여 이 과정을 개선하려고 노력한 결과 몇몇 제품은 아크릴아미드 함유량을 상당히 감소시키는 데 성공했습니다.

홈 쿠킹의 아크릴아미드 관리

일상생활에서 아크릴아미드 섭취를 줄이기 위해 홈 쿠킹을 할 때 주의해야 합니다. 예를 들어, 감자튀김을 만들 때 자른 감자를 뜨거운 물에 10분 동안 담그는 방법으로 아크릴아미드 형성을 90%까지 줄일 수 있습니다.

결론과 전망

아크릴아미드와 암 위험의 정확한 관계를 증명하기 위해서는 아직 갈길이 멀고, 앞으로 계속 연구되어야 하는 주제이지만 중요한 것은 현재까지 알려진 정보를 토대로 건강한 식습관을 유지하고, 가능한 한 아크릴아미드를 줄이는 것이 현명할 수 있습니다.