De meeste mensen weten dat gebrand voedsel slecht is voor ons lichaam. De meest genoemde reden waarom we gebrand voedsel moeten vermijden, is dat het kanker zou veroorzaken. Er zijn echter geen nauwkeurige onderzoeksresultaten en dit is een onderwerp dat verder onderzoek vereist.

Gebrand voedsel en acrylamide: wetenschappelijk onderzoek

Wetenschappers hebben ontdekt dat gebrand voedsel, vooral voedsel dat is verhit, een chemische stof genaamd acrylamide produceert. In 2002 toonde onderzoek van de Universiteit van Stockholm aan dat acrylamide wordt gevormd wanneer voedsel zoals aardappelen, brood en koekjes wordt verhit tot meer dan 120°C.

Acrylamide wordt beschouwd als gevaarlijk voor mensen in verschillende opzichten, en er is onderzoek gaande naar de effecten ervan op de menselijke gezondheid.

Acrylamide en gezondheid

Er is onderzoek gaande naar de invloed van acrylamide op zenuwcellen in het lichaam en het risico op zenuwaandoeningen. Wetenschappers vermoeden dat acrylamide neurotoxisch is, maar het exacte mechanisme waardoor dit gebeurt, is nog niet opgehelderd.

Studies bij dieren hebben echter aangetoond dat acrylamide kanker kan veroorzaken en de theorie is naar voren gebracht dat het structurele eiwitten in zenuwcellen kan aanvallen of zenuwcellen kan beschadigen.

Er is ook bewijs dat acrylamide verband kan houden met neurodegeneratieve ziekten zoals dementie. Later bleek echter dat de experimenten niet eerlijk waren uitgevoerd. De hoeveelheid acrylamide die in dierproeven werd gebruikt, was gelijk aan de hoeveelheid die een mens zou innemen door 2 ton tegelijk te eten. De conclusie over de manier waarop acrylamide daadwerkelijk invloed heeft op mensen is dus nog niet duidelijk.

Acrylamide bij kinderen en zwangere vrouwen

Het effect van acrylamide op kinderen en zwangere vrouwen is een ander belangrijk onderwerp van onderzoek. Volgens docent Federica Laguzzi van het Karolinska Instituut in Zweden kan acrylamide uit voedsel verband houden met ontwikkelingsstoornissen van de hersenen bij kinderen. Bij zwangere vrouwen is een verband gevonden tussen acrylamide en een verhoogd risico op een laag geboortegewicht, een kleine hoofdomtrek en een kleinere lengte bij de baby.

Maar ondanks dat acrylamide al 30 jaar is geclassificeerd als "mogelijk kankerverwekkend", is er nog geen sluitend bewijs dat acrylamide daadwerkelijk kanker veroorzaakt bij mensen.

Er is een studie uitgevoerd in Nederland die een verhoogd risico op baarmoederkanker en eierstokkanker aantoonde bij vrouwen die meer werden blootgesteld aan acrylamide. Er is ook een verband gevonden met een verhoogd risico op nierkanker, maar ook dit is niet helemaal duidelijk en is nog niet bevestigd door andere onderzoekers dan die in Nederland.

Het kankerverwekkende benzo[a]pyreen

Benzo[a]pyreen is een stof die van nature voorkomt in stoffen die koolstof bevatten, alle organische stoffen, en wordt geproduceerd tijdens verbranding. Het wordt meestal gevonden in roet van dieselauto's en sigarettenrook en is geclassificeerd als een kankerverwekkend middel van groep 1 door de IARC.

Het verhaal over benzo[a]pyreen kwam naar voren nadat werd aangekondigd dat benzo[a]pyreen was gevonden in toast, een populair ontbijtproduct in westerse landen. Er zijn echter nog geen gevallen van kanker vastgesteld die aan toast worden toegeschreven.

Zelfs als benzo[a]pyreen het spijsverteringsstelsel zou binnendringen, zou het in de dunne darm worden afgebroken door enzymen en de buitenwand van het spijsverteringsstelsel wordt voortdurend afgebroken en opnieuw gevormd. De kans op het ontwikkelen van kanker door het eten van toast is dus extreem klein.

Acties in de voedingsindustrie

In 2010 beval de Wereldvoedselorganisatie en de Wereldgezondheidsorganisatie hun commissie van deskundigen op het gebied van voedseladditieven aan meer langdurig onderzoek te doen om tot een conclusie te komen over het verband tussen acrylamide en kanker, maar tegelijkertijd de acrylamidegehalten in voedsel te verlagen.

De voedingsindustrie onderneemt inspanningen en maatregelen om de acrylamidegehalten te verlagen, met name onderzoek en investeringen om de vorming van acrylamide in producten gemaakt van tarwe te verminderen. Tarwekorrels accumuleren een stof genaamd asparagine, die verband houdt met de vorming van acrylamide.

Onderzoekers hebben geprobeerd dit proces te verbeteren met behulp van genetische modificatietechnologie en zijn er in geslaagd om de acrylamidegehalten in sommige producten aanzienlijk te verminderen.

Acrylamidebeheer in thuiskeukens

Om de inname van acrylamide in het dagelijks leven te verminderen, moeten we voorzichtig zijn bij het koken thuis. Bijvoorbeeld bij het maken van frietjes kan de vorming van acrylamide met 90% worden verminderd door de gesneden aardappelen 10 minuten in heet water te laten weken.

Conclusie en vooruitzichten

Er is nog veel werk te doen om de exacte relatie tussen acrylamide en het risico op kanker te bewijzen en dit is een onderwerp dat voortdurend moet worden onderzocht. Het belangrijkste is dat we op basis van de huidige kennis een gezond voedingspatroon handhaven en, indien mogelijk, de hoeveelheid acrylamide verminderen.