Czy spalone jedzenie naprawdę szkodzi zdrowiu, a nawet powoduje raka?

Większość ludzi wie, że jedzenie przypalonego jedzenia jest szkodliwe dla naszego organizmu. Najczęściej wspomina się o tym, że jedzenie przypalonego jedzenia może powodować raka, ale w rzeczywistości nie ma dokładnych wyników badań, a temat ten wymaga dalszych badań w przyszłości.

Przypalone jedzenie i akryloamid: naukowe badania

Naukowcy odkryli, że szczególnie potrawy poddane obróbce cieplnej, w tym przypalone jedzenie, wytwarzają substancję chemiczną zwaną akryloamidem. W 2002 roku badanie przeprowadzone na Uniwersytecie w Sztokholmie wykazało, że akryloamid powstaje podczas podgrzewania żywności, takiej jak ziemniaki, chleb i herbatniki, do temperatury powyżej 120°C.

Uważa się, że akryloamid jest szkodliwy dla ludzi pod wieloma względami, a badania skupiły się na wyjaśnieniu jego wpływu na zdrowie człowieka.

Akryloamid a zdrowie

Trwają badania nad wpływem akryloamidu na komórki nerwowe w organizmie człowieka oraz ryzykiem chorób układu nerwowego. Naukowcy uważają, że akryloamid ma działanie neurotoksyczne, ale dokładny mechanizm jego działania nie został jeszcze wyjaśniony.

Jednak badania na zwierzętach wykazały, że akryloamid może powodować raka, a także wysunięto teorię, że może on atakować białka strukturalne w komórkach nerwowych lub uszkadzać komórki nerwowe.

Istnieją również dowody na to, że akryloamid może być związany z chorobami neurodegeneracyjnymi, takimi jak choroba Alzheimera. Jednak później okazało się, że eksperyment nie był przeprowadzony w sposób rzetelny, a ilość akryloamidu użytego w eksperymencie na zwierzętach odpowiadałaby w przeliczeniu na człowieka jednorazowemu spożyciu około 2 ton substancji. Dlatego nie ma pewności, w jaki sposób akryloamid faktycznie wpływa na ludzi.

Akryloamid a dzieci i kobiety w ciąży

Związek między akryloamidem a dziećmi i kobietami w ciąży to również jeden z ważnych tematów badań. Według dr hab. Federici Ragucci z Karolinska Institutet w Szwecji, pokarmowy akryloamid może być również związany z zaburzeniami rozwoju układu nerwowego u dzieci, a w przypadku kobiet w ciąży wykryto związek między ekspozycją na akryloamid a zwiększonym ryzykiem niskiej wagi urodzeniowej, obwodu głowy i długości noworodków.

Jednak mimo że przez 30 lat akryloamid był klasyfikowany jako „substancja potencjalnie rakotwórcza”, nie ma pewnych dowodów na to, że faktycznie powoduje raka u ludzi.

W Holandii przeprowadzono badanie, które wykazało zwiększone ryzyko raka endometrium i jajnika u kobiet, które były bardziej narażone na działanie akryloamidu. Wykryto również związek ze zwiększonym ryzykiem raka nerek, ale nie jest pewne, czy jest to prawdziwy związek, i nie został on jeszcze potwierdzony przez innych naukowców poza Holandią.

Substancja rakotwórcza benzo(a)piren

Benzo(a)piren to substancja zawierająca węgiel, która powstaje podczas spalania wszelkich materiałów organicznych. Zazwyczaj występuje w spalinach z silników Diesla i dymie tytoniowym i został zaklasyfikowany przez IARC jako substancja rakotwórcza grupy 1.

O benzo(a)pirenie zaczęto mówić po tym, jak ogłoszono, że substancja ta została wykryta w popularnych w krajach zachodnich tosta. Jednak do tej pory nie odnotowano żadnych przypadków zachorowania na raka spowodowanego spożywaniem tostów.

Nawet jeśli benzo(a)piren dostanie się do układu pokarmowego, jest rozkładany przez enzymy w jelicie cienkim, a ponadto ściana przewodu pokarmowego ma strukturę, która ciągle się regeneruje. Dlatego prawdopodobieństwo zachorowania na raka w wyniku spożywania tostów jest bardzo niskie.

Działania branży spożywczej

W 2010 roku Organizacja Narodów Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i Rolnictwa (FAO) oraz Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) zasugerowały, że konieczne są dalsze długoterminowe badania w celu ustalenia związku między akryloamidem a rakiem. Jednocześnie zaleciły ograniczenie zawartości akryloamidu w żywności.

Przemysł spożywczy podejmuje wysiłki i różne środki w celu zmniejszenia ilości akryloamidu. Szczególnie prowadzone są badania i inwestowane środki w celu zmniejszenia prawdopodobieństwa tworzenia się akryloamidu w produktach zbożowych. Ziarna zbóż gromadzą asparaginę, która jest związana z powstawaniem akryloamidu.

W rezultacie naukowcy próbowali ulepszyć ten proces za pomocą inżynierii genetycznej, a niektóre produkty udało się znacznie zmniejszyć zawartość akryloamidu.

Zarządzanie akryloamidem w domowym gotowaniu

W życiu codziennym należy zachować ostrożność podczas gotowania w domu, aby ograniczyć spożycie akryloamidu. Na przykład, podczas przygotowywania frytek, namaczanie pokrojonych ziemniaków w gorącej wodzie przez 10 minut może zmniejszyć powstawanie akryloamidu nawet o 90%.

Wnioski i perspektywy

Udowodnienie dokładnego związku między akryloamidem a ryzykiem zachorowania na raka wymaga jeszcze wielu badań i jest to temat, który wymaga dalszych dociekań. Jednak ważne jest, aby na podstawie obecnej wiedzy przestrzegać zdrowych nawyków żywieniowych i w miarę możliwości ograniczać spożycie akryloamidu.