Większość ludzi wie, że jedzenie spalone jest szkodliwe dla naszego organizmu. Najczęściej wspominanym skutkiem spożywania spalonego jedzenia jest to, że może powodować raka, ale w rzeczywistości nie ma dokładnych badań naukowych potwierdzających ten związek. Jest to temat, który wymaga dalszych badań.

Jedzenie spalone i akrylamid: badanie naukowe

Naukowcy odkryli, że jedzenie spalone, szczególnie to poddane obróbce cieplnej, wytwarza substancję chemiczną zwaną akrylamidem. Badanie przeprowadzone w 2002 roku na Uniwersytecie w Sztokholmie wykazało, że akrylamid powstaje podczas podgrzewania żywności, takiej jak ziemniaki, chleb i ciastka, do temperatury powyżej 120°C.

Uważa się, że akrylamid jest szkodliwy dla ludzi pod wieloma względami i trwają badania nad wpływem tej substancji na zdrowie ludzkie.

Akrylamid i zdrowie

Trwają badania nad wpływem akrylamidu na komórki nerwowe w organizmie człowieka i ryzykiem rozwoju chorób układu nerwowego. Naukowcy uważają, że akrylamid ma neurotoksyczne działanie, ale dokładny mechanizm jego działania nie został jeszcze wyjaśniony.

Jednak badania na zwierzętach wykazały, że akrylamid może powodować raka, a także może atakować białka strukturalne w komórkach nerwowych lub uszkadzać te komórki.

Istnieją również dowody na to, że akrylamid może być związany z chorobami neurodegeneracyjnymi, takimi jak choroba Alzheimera. Jednak później okazało się, że eksperymenty nie były przeprowadzone w sposób uczciwy. Ilość akrylamidu użyta w eksperymentach na zwierzętach odpowiadałaby w przypadku ludzi spożyciu około 2 ton akrylamidu na raz, więc nie ma pewności, jaki wpływ akrylamid rzeczywiście ma na ludzi.

Akrylamid u dzieci i kobiet w ciąży

Wpływ akrylamidu na dzieci i kobiety w ciąży to kolejny ważny temat badawczy. Według adiunkt profesor Federici Laguzzi z Karolinska Institutet w Sztokholmie, akrylamid spożywany z pożywieniem może być związany z zaburzeniami rozwoju układu nerwowego u dzieci. Z kolei u kobiet w ciąży odkryto związek między spożywaniem akrylamidu a zwiększonym ryzykiem niskiej wagi urodzeniowej, mniejszego obwodu głowy i mniejszej długości noworodków.

Mimo że akrylamid jest klasyfikowany jako „potencjalnie rakotwórczy” od 30 lat, nie ma żadnych jednoznacznych dowodów na to, że rzeczywiście wywołuje raka u ludzi.

Przeprowadzono badanie w Holandii, które wykazało zwiększone ryzyko raka endometrium i raka jajnika u kobiet bardziej narażonych na akrylamid. Zauważono również związek ze zwiększonym ryzykiem raka nerek, ale nie ma pewności, czy te wyniki są wiarygodne. Nie potwierdzono ich jeszcze w innych badaniach przeprowadzonych przez innych badaczy.

Rakotwórczy benzo(a)piren

Benzo(a)piren to substancja zawierająca węgiel, która powstaje podczas spalania wszystkich substancji organicznych. Zazwyczaj występuje w spalinach z silników Diesla i dymie tytoniowym. Został zaklasyfikowany przez Międzynarodową Agencję Badań nad Rakiem (IARC) do grupy 1, jako substancja o potwierdzonym działaniu rakotwórczym.

O benzo(a)pirenie zaczęto mówić po tym, jak ogłoszono, że substancja ta została wykryta w tostach, popularnym daniu w krajach zachodnich. Do tej pory nie odnotowano jednak żadnych przypadków raka spowodowanych spożywaniem tostów.

Nawet jeśli benzo(a)piren przedostanie się do układu pokarmowego, jest rozkładany przez enzymy w jelicie cienkim, a ponadto ściany przewodu pokarmowego podlegają ciągłej regeneracji. Dlatego prawdopodobieństwo zachorowania na raka w wyniku spożywania tostów jest niezwykle małe.

Działania przemysłu spożywczego

W 2010 roku Komitet Ekspertów ds. Dodatków do Żywności (JECFA) Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) i Organizacji ds. Wyżywienia i Rolnictwa (FAO) stwierdził, że potrzebne są dalsze długoterminowe badania, aby ustalić związek między akrylamidem a rakiem, ale jednocześnie zalecił obniżenie poziomu akrylamidu w żywności.

Przemysł spożywczy podejmuje działania w celu zmniejszenia ilości akrylamidu w produktach spożywczych. Zwłaszcza prowadzone są badania i inwestycje w celu zmniejszenia ryzyka tworzenia się akrylamidu w produktach zbożowych. Ziarna zbóż gromadzą substancję zwaną asparaginą, która jest związana z powstawaniem akrylamidu.

Dlatego naukowcy starają się ulepszyć ten proces za pomocą technologii modyfikacji genetycznej. W rezultacie udało się znacznie zmniejszyć zawartość akrylamidu w niektórych produktach.

Zarządzanie akrylamidem w kuchni domowej

W codziennym życiu można ograniczyć spożywanie akrylamidu, zwracając uwagę na to, jak przygotowuje się potrawy w domu. Na przykład mocząc pokrojone ziemniaki w zimnej wodzie przez 10 minut przed smażeniem, można zmniejszyć tworzenie się akrylamidu o 90%.

Wnioski i perspektywy

Do udowodnienia dokładnego związku między akrylamidem a ryzykiem raka droga jest jeszcze daleka, a ten temat wymaga dalszych badań. Jednak najważniejsze jest, aby na podstawie obecnej wiedzy stosować zdrowe nawyki żywieniowe i, w miarę możliwości, ograniczać spożycie akrylamidu.