Большинство людей знают, что подгоревшая пища вредна для нашего организма. Чаще всего говорят, что подгоревшая пища вызывает рак, но на самом деле точных исследований на этот счет нет, и эта тема требует дальнейшего изучения.

Подгоревшая пища и акриламид: научное исследование

Ученые обнаружили, что при нагревании пищи, особенно обработанной термически, образуется химическое вещество — акриламид. В 2002 году исследователи из Стокгольмского университета выяснили, что при нагревании продуктов, таких как картофель, хлеб и печенье, при температуре выше 120 °C образуется акриламид.

Считается, что акриламид опасен для человека по ряду причин, и проводятся исследования, чтобы выяснить, как он влияет на здоровье человека.

Акриламид и здоровье

Изучается влияние акриламида на нервные клетки человека и риск развития заболеваний нервной системы. Ученые считают, что акриламид нейротоксичен, но точный механизм его действия до сих пор не установлен.

Однако исследования на животных показали, что акриламид может вызывать рак, а также было выдвинуто предположение, что он может атаковать структурные белки в нервных клетках или повреждать их.

Также есть доказательства того, что акриламид может быть связан с нейродегенеративными заболеваниями, такими как болезнь Альцгеймера. Но позже выяснилось, что эксперименты были проведены некорректно, так как количество акриламида, которое использовалось в экспериментах на животных, соответствовало количеству, которое человек съел бы за один раз, если бы съел около 2 тонн акриламида. Поэтому пока нет окончательных выводов о том, как именно акриламид влияет на организм человека.

Акриламид для детей и беременных женщин

Влияние акриламида на детей и беременных женщин также является важной темой исследований. По словам доцента Федерики Лагуцци из Каролинского института в Швеции, акриламид из пищи может быть связан с нарушениями развития нервной системы у детей. Кроме того, она обнаружила связь между уровнем акриламида у беременных женщин и риском рождения детей с низкой массой тела, а также увеличением окружности головы и длины тела.

Однако, несмотря на то что акриламид уже 30 лет классифицируется как «вещество, предположительно вызывающее рак», точных доказательств того, что он действительно вызывает рак у человека, нет.

Исследование, проведенное в Нидерландах, показало, что женщины, подвергшиеся более высокому воздействию акриламида, чаще болели раком эндометрия и яичников, а также наблюдалась связь с повышенным риском развития рака почек. Однако точность этой связи не подтверждена, и пока другие исследователи за пределами Нидерландов не подтвердили эти данные.

Канцероген бензопирен

Бензопирен — это вещество, содержащее углерод, которое образуется при сгорании любого органического вещества. Обычно его обнаруживают в выхлопных газах дизельных автомобилей и в табачном дыме. Бензопирен относится к группе 1 IARC, которая включает в себя доказанные канцерогены.

Об этом бензопирене заговорили после того, как было объявлено, что в тостах, которые любят есть западные люди, был обнаружен бензопирен. Однако пока не было подтверждено ни одного случая заболевания раком из-за тостов.

Даже если бензопирен попадает в пищеварительный тракт, он разлагается ферментами в тонком кишечнике, а стенки пищеварительного тракта постоянно обновляются, поэтому риск развития рака от употребления тостов крайне низкий.

Меры пищевой промышленности

В 2010 году Комитет экспертов по пищевым добавкам Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций и Всемирной организации здравоохранения заявил, что для выводов о связи между акриламидом и раком необходимы дополнительные долгосрочные исследования, но также призвал к снижению содержания акриламида в продуктах питания.

Пищевая промышленность предпринимает усилия и принимает различные меры для снижения содержания акриламида. В частности, проводятся исследования и инвестируются средства для снижения вероятности образования акриламида в продуктах из пшеницы. Зерна пшеницы накапливают вещество аспарагин, которое связано с образованием акриламида.

Поэтому исследователи используют методы генной инженерии, чтобы улучшить этот процесс. В результате некоторых продуктам удалось значительно снизить содержание акриламида.

Контроль над акриламидом при домашней готовке

Чтобы сократить потребление акриламида в повседневной жизни, нужно быть осторожным при приготовлении пищи дома. Например, при приготовлении картофеля фри можно снизить образование акриламида на 90%, замочив нарезанный картофель в горячей воде на 10 минут.

Выводы и перспективы

Для того чтобы доказать точную связь между акриламидом и риском развития рака, еще предстоит пройти большой путь, и эта тема требует дальнейшего изучения. Однако важно помнить, что на сегодняшний день необходимо следовать принципам здорового питания и по возможности сокращать потребление акриламида.