Подгорелая пища и рак: действительно ли она вредна?

Большинство людей знают, что подгорелая пища вредна для организма. При употреблении подгоревшей пищи чаще всего упоминается, что она может вызывать рак, но точных научных результатов пока нет, и это тема, требующая дальнейших исследований.

Подгоревшая пища и акриламид: научное исследование

Ученые обнаружили, что в подгоревшей пище, особенно подвергнутой термической обработке, образуется химическое вещество, называемое акриламидом. В исследовании, проведенном Стокгольмским университетом в 2002 году, было установлено, что при нагревании таких продуктов, как картофель, хлеб и печенье, выше 120°C образуется акриламид.

Считается, что акриламид опасен для человека в различных аспектах, и проводятся исследования, чтобы выяснить его влияние на здоровье человека.

Акриламид и здоровье

В настоящее время ведутся исследования влияния акриламида на нервные клетки организма и риска развития неврологических заболеваний. Ученые считают, что акриламид обладает нейротоксичностью, но точный механизм его действия пока не установлен.

Однако исследования на животных показали, что акриламид может вызывать рак, а также выдвинута теория о том, что он может повреждать структурные белки внутри нервных клеток или повреждать сами нервные клетки.

Также появились данные о том, что акриламид может быть связан с нейродегенеративными заболеваниями, такими как болезнь Альцгеймера. Однако позже выяснилось, что эксперименты были некорректны: количество акриламида, используемого в исследованиях на животных, эквивалентно одномоментному употреблению человеком около 2 тонн этого вещества. Поэтому до сих пор нет окончательных выводов о том, как именно акриламид влияет на организм человека.

Акриламид и дети, а также беременные женщины

Взаимосвязь между акриламидом и здоровьем детей и беременных женщин также является одной из важных тем исследований. По словам доцента Федерики Лагуцци из Каролинского института в Швеции, диетический акриламид может быть связан с нарушениями развития нервной системы у детей, а у беременных женщин — с повышенным риском низкого веса новорожденных, а также увеличения окружности головы и длины тела.

Однако, несмотря на то, что в течение 30 лет акриламид классифицируется как «вероятно канцерогенное вещество», нет никаких неоспоримых доказательств того, что он действительно вызывает рак у людей.

В Нидерландах было проведено исследование, которое выявило повышенный риск рака эндометрия и рака яичников у женщин, подвергавшихся более высокому воздействию акриламида, а также связь с повышенным риском рака почек. Однако достоверность этих данных пока под вопросом, и другие исследователи из других стран пока не смогли их подтвердить.

Канцероген бензопирен

Изначально бензопирен считался веществом, содержащим углерод, который образуется при горении любых органических веществ. Обычно он встречается в выхлопных газах дизельных двигателей и табачном дыме. Он отнесен к группе 1 IARC, что означает, что он является подтвержденным канцерогеном.

Обсуждение бензопирена началось после того, как было объявлено об обнаружении этого вещества в тостах, которые так любят есть западные люди. Однако до сих пор не было зарегистрировано ни одного случая рака, связанного с употреблением тостов.

Даже если бензопирен попадет в пищеварительную систему, то ферменты в тонком кишечнике разложат его, а кроме того, стенки пищеварительного тракта постоянно обновляются, поэтому вероятность развития рака от употребления тостов крайне мала.

Меры пищевой промышленности

В 2010 году Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций (ФАО) и Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) заявили, что для вывода о связи между акриламидом и раком необходимы более длительные исследования. В то же время они рекомендовали снизить содержание акриламида в пищевых продуктах.

Пищевая промышленность предпринимает усилия и различные меры для снижения уровня акриламида, особенно ведутся исследования и вкладываются средства в снижение вероятности его образования в продуктах из пшеницы. Зерна пшеницы накапливают вещество под названием аспарагин, которое связано с образованием акриламида.

Поэтому исследователи пытаются улучшить этот процесс с помощью генетически модифицированных технологий, и в результате некоторым производителям удалось значительно снизить содержание акриламида в некоторых продуктах.

Контроль за акриламидом при домашней готовке

В повседневной жизни для снижения потребления акриламида необходимо соблюдать определенные меры предосторожности при приготовлении пищи дома. Например, при приготовлении картофеля фри можно замочить нарезанный картофель в горячей воде на 10 минут, что позволяет снизить образование акриламида до 90%.

Заключение и перспективы

Путь к доказательству точной связи между акриламидом и риском развития рака еще долог, и эта тема требует дальнейших исследований. Однако важно помнить, что на основе имеющихся данных важно поддерживать здоровое питание и по возможности снижать потребление акриламида.