Yanmış Yiyecekler Kanser Yapar mı?

Çoğu insan yanmış yiyeceklerin vücudumuz için zararlı olduğunu bilir. Yanmış yiyecekleri yediğimizde en çok dile getirilen şey, yanmış yiyeceklerin kansere neden olduğudur, ancak gerçekte kesin bir araştırma sonucu yoktur ve gelecekte de ek araştırmalara ihtiyaç duyulan bir konudur.

Yanmış Yiyecekler ve Akrilamid: Bilimsel İnceleme

Bilim insanları, özellikle ısıyla işlenmiş yanmış yiyeceklerin akrilamid adı verilen bir kimyasal madde ürettiğini keşfettiler. 2002 yılında Stockholm Üniversitesi'ndeki bir araştırmada, patates, ekmek ve bisküvi gibi yiyeceklerin 120°C'nin üzerinde ısıtıldığında akrilamid oluşturduğu tespit edildi.

Akrilamid, birçok açıdan insanlara zararlı kabul edilir ve insan sağlığı üzerindeki etkilerini ortaya koyan araştırmalar yürütülmüştür.

Akrilamid ve Sağlık

Akrilamidin insan vücudundaki sinir hücreleri üzerindeki etkisi ve sinir sistemi hastalıkları riski üzerine çalışmalar devam etmektedir. Bilim insanları, akrilamidin nörotoksik (sinir sistemine zararlı) olduğunu ve bunun nasıl gerçekleştiğine dair kesin mekanizmanın henüz ortaya konmadığını belirtmektedirler.

Ancak hayvan çalışmaları, akrilamidin kansere neden olduğunu ve sinir hücrelerindeki yapısal proteinlere saldırabildiği veya sinir hücrelerine zarar verebileceği teorisini ortaya koymuştur.

Ayrıca, akrilamidin bunama gibi nörodejeneratif hastalıklarla ilişkili olabileceğine dair kanıtlar da ortaya çıkmıştır. Ancak daha sonra adil bir deney olmadığı ortaya çıktı. Hayvan deneylerinde kullanılan akrilamid miktarı, insanlara göre yaklaşık 2 tonluk bir miktara tekabül ediyordu. Bu nedenle, akrilamidin gerçekten insanlara nasıl etki ettiği konusunda kesin bir sonuca varılamamıştır.

Çocuklar ve Gebe Kadınlarda Akrilamid

Çocuklar ve gebe kadınlarda akrilamidin etkisi de önemli araştırma konularından biridir. İsveç Karolinska Enstitüsü'nden Doçent Federica Laguzzi'ye göre, diyetle alınan akrilamid, çocuklarda sinir sistemi gelişim bozukluklarıyla da ilişkili olabilir ve gebe kadınlarda yenidoğanlarda düşük doğum ağırlığı, baş çevresi ve uzunluk artışı riski arasında bir ilişki bulmuştur.

Ancak 30 yıl boyunca 'kanserojen olma olasılığı olan madde' olarak sınıflandırıldıktan sonra bile, akrilamidin insanlarda kesin olarak kansere neden olduğuna dair kesin bir kanıt yoktur.

Hollanda'da, akrilamide daha fazla maruz kalan kadınlarda endometriyal (rahim iç zarı) ve yumurtalık kanseri riskinin bulunduğu bir araştırma yapılmış ve böbrek kanseri riskinde artışa ilişkin bir bağlantı bulunmuştur. Ancak bunun da kesin olup olmadığı belirsizdir ve Hollanda dışında başka araştırmacılar tarafından henüz doğrulanmamıştır.

Kanserojen Benzo[a]piren

Benzo[a]piren başlangıçta karbon içeren maddelerde, tüm organik maddelerin yanmasıyla oluşan bir maddedir ve genellikle dizel araç egzoz dumanı ve sigara gibi kaynaklarda bulunur. IARC tarafından 1. Grup kanserojen olarak sınıflandırılmıştır.

Bu benzo[a]piren meselesi, Batılıların sıklıkla tükettiği kızarmış ekmeklerde benzo[a]piren tespit edildiğinin açıklanmasının ardından gündeme geldi, ancak kızarmış ekmek kaynaklı kanser vakası henüz tespit edilmedi.

Benzo[a]piren sindirim sistemine girse bile ince bağırsakta enzimler tarafından parçalanır ve sindirim sisteminin dış duvarı sürekli olarak aşınıp yenilenen bir yapıya sahip olduğu için, kızarmış ekmek yemek gibi durumlarda kanser gelişme olasılığı son derece düşüktür.

Gıda Sektörünün Aldığı Önlemler

2010 yılında Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) ve Dünya Sağlık Örgütü (WHO) Gıda Katkı Maddeleri Uzman Komitesi, akrilamid ile kanser arasındaki ilişkiye dair bir sonuca varmak için daha fazla uzun vadeli araştırmaya ihtiyaç duyulduğunu belirterek, gıdalardaki akrilamid seviyelerinin düşürülmesini önerdi.

Gıda sektörü, akrilamid seviyelerini düşürmek için çaba gösteriyor ve çeşitli önlemler alıyor. Özellikle buğdaydan yapılan ürünlerde akrilamid oluşumunu azaltmaya yönelik araştırmalar ve kaynak ayırımı yapılıyor. Buğday taneleri, akrilamid oluşumuyla ilgili olan asparajin adı verilen bir maddeyi biriktirir.

Bu nedenle, araştırmacılar bu süreci iyileştirmek için genetik modifikasyon tekniklerini kullanma çabaları sonucunda, bazı ürünlerde akrilamid içeriğini önemli ölçüde azaltmayı başardılar.

Ev Yemeklerinde Akrilamid Yönetimi

Günlük hayatta akrilamid alımını azaltmak için evde yemek pişirirken dikkatli olmalıyız. Örneğin, kızartma patatesi yaparken, doğranmış patatesleri 10 dakika boyunca sıcak suya batırmak, akrilamid oluşumunu %90'a kadar azaltabilir.

Sonuç ve Gelecek Görünüm

Akrilamid ile kanser riski arasındaki kesin ilişkiyi kanıtlamak için henüz uzun bir yol var ve bu konu üzerinde daha fazla araştırma yapılması gerekiyor. Ancak önemli olan, şu ana kadar bilinen bilgilere dayanarak sağlıklı bir beslenme alışkanlığı sürdürmek ve mümkün olduğunca akrilamidi azaltmak akıllıca bir yaklaşım olabilir.