Çoğu insanın bildiği gibi, yanmış yiyecekler vücudumuz için zararlıdır. Yanmış yiyecekler tüketildiğinde en çok dile getirilen şey, yanmış yiyeceklerin kansere neden olduğudur. Ancak, bununla ilgili kesin bir araştırma sonucu bulunmamaktadır ve bu konuda daha fazla araştırmaya ihtiyaç duyulmaktadır.

Yanmış Yiyecekler ve Akrilamid: Bilimsel Araştırma

Bilim insanları, yanmış yiyecekler arasında özellikle ısıyla işlenmiş yiyeceklerin, akrilamid adı verilen bir kimyasal madde ürettiğini keşfetmiştir. 2002 yılında Stockholm Üniversitesi'nde yapılan bir araştırmada, patates, ekmek ve bisküvi gibi yiyeceklerin 120°C'nin üzerinde ısıtıldığında akrilamid oluştuğu tespit edilmiştir.

Akrilamid, birçok açıdan insan için tehlikeli olduğu düşünülmektedir ve akrilamidin insan sağlığına etkilerini ortaya koyan araştırmalar yürütülmüştür.

Akrilamid ve Sağlık

Akrilamidin insan vücudundaki sinir hücrelerine etkileri ve sinir sistemi hastalığı riskleri üzerine araştırmalar devam etmektedir. Bilim insanları, akrilamidin nörotoksik özelliklere sahip olduğunu ve bunun nasıl gerçekleştiğine dair kesin bir mekanizmanın henüz bilinmediğini söylüyorlar.

Ancak hayvan çalışmalarında, akrilamidin kansere neden olabileceği ve sinir hücrelerindeki yapısal proteinleri hedefleyebileceği veya sinir hücrelerine zarar verebileceği teorisine yol açmıştır.

Ayrıca akrilamidin Alzheimer hastalığı gibi nörodejeneratif hastalıklarla bağlantılı olabileceğine dair kanıtlar da bulunmaktadır. Ancak, daha sonra bu deneylerin adil olmadığı ortaya çıkmıştır. Hayvan deneylerinde kullanılan akrilamid miktarı, insanlara göre yaklaşık 2 tonluk bir miktarı tek seferde tüketmeye denk gelmektedir. Bu nedenle, akrilamidin insanlara gerçekte nasıl etki ettiği konusunda kesin bir sonuca varmak henüz mümkün değildir.

Çocuklar ve Hamile Kadınlar İçin Akrilamid

Çocuklar ve hamile kadınlar için akrilamidin etkileri, önemli araştırma konularından biridir. İsveç'teki Karolinska Enstitüsü'nden Doçent Federica Laguzzi'ye göre, diyet akrilamid, çocuklarda sinir gelişimi bozuklukları ile bağlantılı olabilir ve hamile kadınlarda yenidoğanların düşük doğum ağırlığı, baş çevresi ve boy uzunluğu riskleri arasında bir bağlantı olduğunu ortaya koymuştur.

Ancak 30 yıldır "kanserojen olabilecek bir madde" olarak sınıflandırılmasına rağmen, akrilamidin kesin olarak insanlarda kansere neden olduğu konusunda kesin bir kanıt bulunmamaktadır.

Hollanda'da akrilamide daha fazla maruz kalan kadınlarda endometriyal kanser ve yumurtalık kanseri riskinin görüldüğü bir araştırma yapılmıştır. Ayrıca, böbrek kanseri riskinin artması ile ilgili bir bağlantı tespit edilmiştir. Ancak bunun kesinliği henüz tam olarak bilinmemektedir ve Hollanda dışında başka araştırmacılar tarafından henüz doğrulanmamıştır.

Kanserojen Madde Benzo[a]piren

Benzo[a]piren, başlangıçta karbon içeren bir maddedir ve tüm organik maddelerin yanması sırasında ortaya çıkan bir maddedir. Genellikle dizel araç egzozunda ve sigarada bulunur ve IARC tarafından 1. grup kanserojen olarak sınıflandırılmıştır.

Benzo[a]piren'in bu konuya dahil olması, Batılıların sık tükettiği kızarmış ekmekte benzo[a]piren bulunduğu açıklandıktan sonra olmuştur. Ancak, kızarmış ekmekle ilgili kanser vakaları henüz görülmemiştir.

Benzo[a]piren, sindirim sistemine girse bile ince bağırsakta enzimler tarafından parçalanır ve sindirim sisteminin dış duvarı sürekli olarak yenilenir. Bu nedenle, kızarmış ekmek tüketerek kanser geliştirme olasılığı çok düşüktür.

Gıda Sektörünün Aldığı Önlemler

2010 yılında Gıda ve Tarım Örgütü ile Dünya Sağlık Örgütü Gıda Katkı Maddeleri Uzman Komitesi, akrilamid ile kanser arasındaki ilişki hakkında kesin bir sonuca varmak için daha uzun vadeli araştırmaların gerekli olduğunu belirtmiş ve yiyeceklerdeki akrilamid seviyelerini azaltmayı önermiştir.

Gıda sektöründe, akrilamid seviyelerini azaltmak için çaba gösteriliyor ve çeşitli önlemler alınıyor. Özellikle buğdaydan yapılan ürünlerde akrilamid oluşumunu azaltmak için araştırma ve kaynak yatırımları yapılıyor. Buğday taneleri, akrilamid oluşumuyla bağlantılı olan asparajin adlı bir madde biriktirir.

Bu nedenle, araştırmacılar bu süreci iyileştirmek için genetik modifikasyon tekniklerini kullanmışlardır ve bazı ürünlerde akrilamid içeriğini önemli ölçüde azaltmayı başarmışlardır.

Evde Pişirmede Akrilamid Yönetimi

Günlük hayatta akrilamid tüketimini azaltmak için evde yemek pişirirken dikkatli olunmalıdır. Örneğin patates kızartması yaparken, kesilmiş patatesleri 10 dakika sıcak suya koyarak akrilamid oluşumunu %90'a kadar azaltabilirsiniz.

Sonuç ve Gelecek Görünümü

Akrilamid ile kanser riski arasındaki kesin ilişkiyi kanıtlamak için hala yapılacak çok yol var ve bu konuda daha fazla araştırma yapılması gerekiyor. Ancak önemli olan, mevcut bilgileri kullanarak sağlıklı bir beslenme düzeni uygulamak ve mümkün olduğunca akrilamidi azaltmaktır.