Hầu hết mọi người đều biết rằng thức ăn bị cháy có hại cho cơ thể chúng ta. Điều thường được đề cập nhất khi ăn thức ăn bị cháy là nó có thể gây ung thư, nhưng thực tế không có bằng chứng nghiên cứu chính xác nào và đây vẫn là một chủ đề cần được nghiên cứu thêm trong tương lai.

Thực phẩm bị cháy và acrylamide: Khám phá khoa học

Các nhà khoa học đã phát hiện ra rằng thức ăn bị cháy, đặc biệt là thức ăn đã qua xử lý nhiệt, tạo ra một hóa chất gọi là acrylamide. Năm 2002, một nghiên cứu của Đại học Stockholm đã xác nhận rằng acrylamide được hình thành khi thực phẩm như khoai tây, bánh mì, bánh quy được gia nhiệt trên 120°C.

Acrylamide được cho là có hại cho con người ở nhiều khía cạnh, và các nghiên cứu đang được tiến hành để làm sáng tỏ tác động của nó đối với sức khỏe con người.

Acrylamide và sức khỏe

Các nghiên cứu đang được tiến hành về tác động của acrylamide đối với các tế bào thần kinh trong cơ thể và nguy cơ mắc bệnh lý thần kinh. Các nhà khoa học cho rằng acrylamide có độc tính thần kinh, nhưng cơ chế chính xác về cách hoạt động của nó vẫn chưa được làm rõ.

Tuy nhiên, các nghiên cứu trên động vật đã chỉ ra rằng acrylamide có thể gây ung thư và có thể tấn công protein cấu trúc bên trong các tế bào thần kinh hoặc làm hỏng các tế bào thần kinh.

Ngoài ra, cũng có bằng chứng cho thấy acrylamide có thể liên quan đến các bệnh thoái hóa thần kinh như bệnh Alzheimer. Tuy nhiên, sau đó, người ta phát hiện ra rằng thí nghiệm đó không phải là một thí nghiệm công bằng, vì lượng acrylamide được sử dụng trong các thí nghiệm trên động vật tương đương với việc một người tiêu thụ khoảng 2 tấn acrylamide cùng một lúc, do đó kết luận về tác động của acrylamide đối với con người vẫn chưa chắc chắn.

Acrylamide ở trẻ em và phụ nữ mang thai

Mối quan hệ giữa tác động của acrylamide đối với trẻ em và phụ nữ mang thai cũng là một trong những vấn đề nghiên cứu quan trọng. Theo Phó Giáo sư Federica Laguzzi của Viện Karolinska ở Thụy Điển, acrylamide trong chế độ ăn uống có thể liên quan đến rối loạn phát triển thần kinh ở trẻ em, và đối với phụ nữ mang thai, người ta đã phát hiện ra mối liên quan giữa việc tiếp xúc với acrylamide và nguy cơ sinh con nhẹ cân, chu vi đầu và chiều dài của trẻ sơ sinh.

Tuy nhiên, mặc dù được phân loại là "chất có khả năng gây ung thư" trong 30 năm, nhưng vẫn chưa có bằng chứng chắc chắn nào cho thấy acrylamide thực sự gây ung thư ở người.

Có một nghiên cứu ở Hà Lan đã phát hiện ra rằng những phụ nữ tiếp xúc nhiều với acrylamide có nguy cơ mắc ung thư nội mạc tử cung và ung thư buồng trứng, và cũng đã phát hiện ra mối liên quan đến việc tăng nguy cơ mắc ung thư thận, nhưng điều này cũng chưa chắc chắn và chưa được xác nhận bởi các nhà nghiên cứu khác bên ngoài Hà Lan.

Chất gây ung thư benzo(a)pyrene

Ban đầu, benzo(a)pyrene là một chất có chứa carbon, một chất được tạo ra khi bất kỳ chất hữu cơ nào bị đốt cháy, thường được tìm thấy trong khói thải của động cơ diesel hoặc thuốc lá, và được IARC phân loại là chất gây ung thư nhóm 1.

Câu chuyện về benzo(a)pyrene xuất hiện sau khi có thông báo cho thấy benzo(a)pyrene được tìm thấy trong bánh mì nướng mà người phương Tây thường ăn, nhưng cho đến nay vẫn chưa có trường hợp nào được xác nhận là ung thư do bánh mì nướng.

Ngay cả khi benzo(a)pyrene đi vào đường tiêu hóa, nó cũng sẽ bị phân hủy bởi các enzyme trong ruột non và chính thành ruột cũng liên tục bị mòn và được tạo ra mới nên khả năng mắc ung thư do ăn bánh mì nướng là cực kỳ thấp.

Biện pháp của ngành công nghiệp thực phẩm

Năm 2010, Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên hợp quốc và Ủy ban Chuyên gia về phụ gia thực phẩm của Tổ chức Y tế Thế giới đã đề xuất cần nhiều nghiên cứu dài hạn hơn để đưa ra kết luận về mối liên quan giữa acrylamide và ung thư, đồng thời cũng đề xuất cần giảm lượng acrylamide trong thực phẩm.

Ngành công nghiệp thực phẩm đang nỗ lực và thực hiện nhiều biện pháp để giảm lượng acrylamide, đặc biệt là nghiên cứu và đầu tư nguồn lực để giảm khả năng hình thành acrylamide trong các sản phẩm làm từ lúa mì. Hạt lúa mì tích lũy một chất gọi là asparagine, chất này có liên quan đến việc hình thành acrylamide.

Do đó, các nhà nghiên cứu đã nỗ lực sử dụng công nghệ biến đổi gen để cải thiện quá trình này, dẫn đến việc một số sản phẩm đã giảm được lượng acrylamide đáng kể.

Quản lý acrylamide trong nấu ăn tại nhà

Để giảm thiểu việc hấp thụ acrylamide trong cuộc sống hàng ngày, cần chú ý khi nấu ăn tại nhà. Ví dụ, khi làm khoai tây chiên, bạn có thể giảm lượng acrylamide hình thành lên tới 90% bằng cách ngâm khoai tây đã thái lát trong nước nóng trong 10 phút.

Kết luận và triển vọng

Cần thêm thời gian và nghiên cứu để chứng minh chính xác mối liên quan giữa acrylamide và nguy cơ ung thư, nhưng điều quan trọng là nên duy trì chế độ ăn uống lành mạnh và cố gắng giảm thiểu lượng acrylamide dựa trên thông tin hiện có.