Thức ăn bị cháy có gây ung thư không?

Hầu hết mọi người đều biết rằng thức ăn bị cháy không tốt cho sức khỏe. Khi ăn thức ăn bị cháy, điều được nhắc đến nhiều nhất là nó có thể gây ung thư, nhưng thực tế là chưa có kết quả nghiên cứu chính xác nào và đây vẫn là một chủ đề cần nghiên cứu thêm trong tương lai.

Thức ăn bị cháy và acrylamide: Khám phá khoa học

Các nhà khoa học đã phát hiện ra rằng, đặc biệt là các loại thực phẩm đã qua xử lý nhiệt, tạo ra một chất hóa học gọi là acrylamide. Năm 2002, một nghiên cứu của Đại học Stockholm đã xác nhận rằng acrylamide được hình thành khi thực phẩm như khoai tây, bánh mì và bánh quy được đun nóng trên 120°C.

Acrylamide được coi là có hại cho con người ở nhiều khía cạnh, và các nghiên cứu về tác động của nó đến sức khỏe con người đã được tiến hành.

Acrylamide và sức khỏe

Các nghiên cứu về tác động của acrylamide đến các tế bào thần kinh trong cơ thể và nguy cơ mắc các bệnh về hệ thần kinh đang được tiến hành. Các nhà khoa học cho rằng acrylamide có độc tính thần kinh, nhưng cơ chế hoạt động chính xác của nó vẫn chưa được làm sáng tỏ.

Tuy nhiên, trong các nghiên cứu trên động vật, acrylamide đã gây ra ung thư, và có giả thuyết cho rằng nó có thể tấn công các protein cấu trúc trong tế bào thần kinh hoặc làm hỏng tế bào thần kinh.

Ngoài ra, cũng có bằng chứng cho thấy acrylamide có thể liên quan đến các bệnh thoái hóa thần kinh như chứng mất trí nhớ. Tuy nhiên, sau đó, thí nghiệm được xác định là không công bằng, vì lượng acrylamide được sử dụng trong thí nghiệm trên động vật tương đương với việc con người ăn khoảng 2 tấn cùng một lúc. Vì vậy, kết luận về tác động thực sự của acrylamide lên con người vẫn chưa chắc chắn.

Acrylamide và trẻ em, phụ nữ mang thai

Mối quan hệ giữa acrylamide và tác động của nó đối với trẻ em và phụ nữ mang thai cũng là một trong những vấn đề nghiên cứu quan trọng. Theo trợ lý giáo sư Federica Laguzzi của Viện Karolinska, Thụy Điển, acrylamide trong chế độ ăn uống có thể liên quan đến các rối loạn phát triển thần kinh ở trẻ em, và đối với phụ nữ mang thai, bà đã phát hiện ra mối liên hệ giữa acrylamide và nguy cơ trẻ sơ sinh bị nhẹ cân, chu vi đầu và chiều dài tăng.

Tuy nhiên, sau 30 năm được phân loại là "chất có khả năng gây ung thư", vẫn chưa có bằng chứng chắc chắn nào cho thấy acrylamide gây ung thư ở người.

Có một nghiên cứu ở Hà Lan đã phát hiện ra nguy cơ ung thư nội mạc tử cung và ung thư buồng trứng ở những phụ nữ tiếp xúc nhiều hơn với acrylamide, và cũng phát hiện ra mối liên quan đến nguy cơ ung thư thận gia tăng, nhưng điều này vẫn chưa chắc chắn và chưa được các nhà nghiên cứu khác ngoài Hà Lan xác nhận.

Chất gây ung thư benzo(a)pyrene

Ban đầu, benzo(a)pyrene là một chất chứa carbon, được tạo ra khi bất kỳ vật liệu hữu cơ nào bị đốt cháy, thường được tìm thấy trong khói thải của động cơ diesel và thuốc lá, và là chất gây ung thư được phân loại là Nhóm 1 của IARC.

Câu chuyện về benzo(a)pyrene này bắt đầu khi có thông báo rằng benzo(a)pyrene được phát hiện trong bánh mì nướng mà người phương Tây thường ăn, nhưng cho đến nay vẫn chưa có trường hợp ung thư nào được xác nhận là do bánh mì nướng gây ra.

Ngay cả khi benzo(a)pyrene đi vào đường tiêu hóa, nó cũng bị phân hủy bởi các enzyme trong ruột non, và thành ruột non tự nó liên tục bị bong ra và tái tạo, vì vậy nguy cơ mắc ung thư do ăn bánh mì nướng là cực kỳ thấp.

Các biện pháp của ngành công nghiệp thực phẩm

Năm 2010, Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên hợp quốc và Ủy ban Chuyên gia về Phụ gia Thực phẩm của Tổ chức Y tế Thế giới đã đề xuất rằng cần phải có thêm nhiều nghiên cứu dài hạn hơn để đưa ra kết luận về mối liên hệ giữa acrylamide và ung thư, đồng thời cũng đề xuất cần giảm lượng acrylamide trong thực phẩm.

Ngành công nghiệp thực phẩm đang nỗ lực và thực hiện nhiều biện pháp để giảm lượng acrylamide, đặc biệt là nghiên cứu và đầu tư vào việc giảm khả năng hình thành acrylamide trong các sản phẩm làm từ lúa mì. Hạt lúa mì tích lũy một chất gọi là asparagine, chất này có liên quan đến việc tạo ra acrylamide.

Do đó, các nhà nghiên cứu đã cố gắng cải thiện quá trình này bằng cách sử dụng kỹ thuật biến đổi gen, và kết quả là một số sản phẩm đã thành công trong việc giảm đáng kể hàm lượng acrylamide.

Quản lý acrylamide trong nấu ăn tại nhà

Trong cuộc sống hàng ngày, để giảm lượng acrylamide hấp thụ, cần lưu ý một số điều khi nấu ăn tại nhà. Ví dụ, khi làm khoai tây chiên, bạn có thể ngâm khoai tây đã cắt lát trong nước nóng trong 10 phút để giảm 90% sự hình thành acrylamide.

Kết luận và triển vọng

Để chứng minh mối quan hệ chính xác giữa acrylamide và nguy cơ ung thư, vẫn còn một chặng đường dài phía trước và đây vẫn là một chủ đề cần nghiên cứu thêm, nhưng điều quan trọng là dựa trên những thông tin hiện có để duy trì một lối sống lành mạnh và giảm thiểu acrylamide khi có thể.