焦黑的食物會致癌嗎？

大多數人都知道焦化的食物對人體有害。食用焦化食物時，最常被提及的是焦化食物會導致癌症，但實際上並沒有確切的研究結果，未來也需要持續進行額外的研究。

焦化食物與丙烯酰胺：科學探究

科學家發現，焦化食物中，特別是經過加熱處理的食物，會產生一種叫做丙烯酰胺的化學物質。2002年，斯德哥爾摩大學的一項研究證實，當馬鈴薯、麵包和餅乾等食物在120°C以上加熱時，會形成丙烯酰胺。

丙烯酰胺在許多方面都被認為對人類有害，並且已經進行了研究以闡明它對人體健康的影響。

目前正在進行研究，探討丙烯酰胺對人體神經細胞的影響以及神經系統疾病的風險。科學家們認為丙烯酰胺具有神經毒性，但其作用機制尚未完全闡明。

然而，動物研究表明丙烯酰胺會導致癌症，並且有人提出理論認為它可能會攻擊神經細胞內的結構蛋白或損害神經細胞。

此外，還有證據表明丙烯酰胺可能與阿茲海默症等神經退行性疾病有關。但後來發現這不是一場公平的實驗，因為動物實驗中使用的丙烯酰胺劑量相當於人類一次攝取約2噸的量，因此丙烯酰胺實際上如何影響人類的結論尚不明確。

兒童和孕婦的丙烯酰胺影響關係也是重要的研究議題之一。根據瑞典卡羅林斯卡研究所的Federica Laguzzi助理教授的研究，膳食中的丙烯酰胺可能與兒童的神經發育障礙有關，並且在孕婦中發現了膳食丙烯酰胺與新生兒體重過輕、頭圍和身長增加風險之間的關聯性。

但是，即使丙烯酰胺被列為「可能致癌物質」30年，也沒有確鑿的證據表明它會確切地導致人類患癌。

荷蘭的一項研究發現，暴露於較高丙烯酰胺水平的女性患子宮內膜癌和卵巢癌的風險更高，並且發現了與腎癌風險增加之間的關聯性，但這是否準確尚不清楚，並且尚未得到荷蘭以外其他研究人員的證實。

苯並芘最初是一種含有碳的物質，所有有機物質燃燒時都會產生，通常存在於柴油車尾氣和香煙等中，被IARC列為1類確定性致癌物。

之所以提到苯並芘，是因為有報道稱西方人常吃的吐司中檢測出了苯並芘，但到目前為止，尚未確認吐司導致的癌症病例。

即使苯並芘進入消化系統，也會被小腸中的酶分解，而且消化道的外部本身就是不斷破損和新生的結構，因此僅僅吃吐司導致癌症的可能性極低。

2010年，聯合國糧農組織和世界衛生組織食品添加劑專家委員會建議，儘管需要更多長期研究才能得出丙烯酰胺與癌症之間關聯性的結論，但應降低食物中的丙烯酰胺含量。

食品產業正在努力降低丙烯酰胺含量並採取各種措施，特別是在小麥製品中，正在投入資源和進行研究以降低丙烯酰胺的形成可能性。小麥穀物會積累天冬酰胺，這與丙烯酰胺的形成有關。

因此，研究人員嘗試利用基因改造技術來改善這一過程，結果一些產品成功地顯著降低了丙烯酰胺的含量。

為了減少日常生活中丙烯酰胺的攝入，在家庭烹飪時需要注意一些事項。例如，製作薯條時，將切好的馬鈴薯浸泡在熱水中10分鐘，可以將丙烯酰胺的形成減少90%。

要證明丙烯酰胺與癌症風險之間的確切關係，還有很長的路要走，這仍然是一個需要持續研究的主題，但重要的是，根據目前已知的信息，保持健康的飲食習慣，並儘可能減少丙烯酰胺的攝入，可能是明智之舉。