ส่วนใหญ่ของเรารู้ว่าอาหารที่ไหม้เกรียมนั้นไม่ดีต่อร่างกายของเรา สิ่งที่มักถูกพูดถึงมากที่สุดเมื่อกินอาหารไหม้เกรียมคืออาหารไหม้เกรียมทำให้เกิดมะเร็ง แต่ในความเป็นจริงแล้ว ยังไม่มีผลการวิจัยที่แน่ชัด และเป็นหัวข้อที่ต้องศึกษาเพิ่มเติมในอนาคต

อาหารไหม้เกรียมและอะคริลาไมด์: การสำรวจทางวิทยาศาสตร์

นักวิทยาศาสตร์ได้ค้นพบว่าอาหารที่ผ่านความร้อนโดยเฉพาะอาหารที่ผ่านการแปรรูปด้วยความร้อนนั้นจะก่อให้เกิดสารเคมีชนิดหนึ่ง ที่เรียกว่าอะคริลาไมด์ การวิจัยของมหาวิทยาลัยสตอกโฮล์มในปี 2002 พบว่า อะคริลาไมด์ก่อตัวขึ้นเมื่ออาหารอย่างมันฝรั่ง ขนมปัง และ บิสกิตถูกทำให้ร้อนที่อุณหภูมิ 120°C ขึ้นไป

อะคริลาไมด์ถือว่าเป็นอันตรายต่อมนุษย์ในหลายๆ ด้าน และมีการวิจัยเกี่ยวกับผลกระทบของอะคริลาไมด์ต่อสุขภาพของมนุษย์

อะคริลาไมด์และสุขภาพ

มีการวิจัยเกี่ยวกับผลกระทบของอะคริลาไมด์ต่อเซลล์ประสาทในร่างกายและความเสี่ยงต่อโรคทางระบบประสาท นักวิทยาศาสตร์เชื่อว่า อะคริลาไมด์มีพิษต่อระบบประสาท แต่กลไกการทำงานของมันยังไม่ชัดเจน

อย่างไรก็ตาม การวิจัยในสัตว์พบว่าอะคริลาไมด์ทำให้เกิดมะเร็ง และมีทฤษฎีที่ว่ามันอาจจะโจมตีโปรตีนโครงสร้างในเซลล์ประสาท หรือทำให้เซลล์ประสาทเสียหาย

นอกจากนี้ ยังมีหลักฐานที่บ่งชี้ว่าอะคริลาไมด์อาจเกี่ยวข้องกับโรคทางระบบประสาทเสื่อมเช่นโรคอัลไซเมอร์ แต่ต่อมาพบว่าการทดลอง นั้นไม่ยุติธรรม เนื่องจากปริมาณอะคริลาไมด์ที่ใช้ในสัตว์ทดลองนั้นเทียบเท่ากับมนุษย์กินอะคริลาไมด์ประมาณ 2 ตันในครั้งเดียว ดังนั้น ผลกระทบของอะคริลาไมด์ต่อมนุษย์จึงยังไม่ชัดเจน

อะคริลาไมด์ในเด็กและหญิงตั้งครรภ์

ความสัมพันธ์ระหว่างอะคริลาไมด์กับเด็กและหญิงตั้งครรภ์เป็นหัวข้อวิจัยที่สำคัญเช่นกัน ตามที่รองศาสตราจารย์เฟเดริกา ลา กูจิ จากสถาบันการแพทย์แคโรลินสก้าของสวีเดนกล่าวว่า อะคริลาไมด์ในอาหารอาจเกี่ยวข้องกับความผิดปกติของพัฒนาการทางระบบ ประสาทในเด็ก และในหญิงตั้งครรภ์พบว่ามีความสัมพันธ์ระหว่างการเพิ่มขึ้นของความเสี่ยงของน้ำหนักตัวแรกเกิดน้อยกว่าปกติ ขนาดของศีรษะ และความยาวของทารกแรกเกิด

แต่ถึงแม้จะถูกจัดอยู่ในกลุ่ม "สารที่อาจก่อมะเร็ง" เป็นเวลา 30 ปีแล้ว แต่ก็ยังไม่มีหลักฐานชัดเจนว่าอะคริลาไมด์ทำให้เกิดมะเร็ง ในมนุษย์

มีการวิจัยในเนเธอร์แลนด์ที่พบความเสี่ยงของมะเร็งเยื่อบุโพรงมดลูกและมะเร็งรังไข่ในผู้หญิงที่สัมผัสกับอะคริลาไมด์ในระดับสูง และพบความสัมพันธ์กับการเพิ่มขึ้นของความเสี่ยงต่อมะเร็งไต แต่ก็ยังไม่แน่ชัดว่าเป็นความจริง และยังไม่ได้รับการยืนยัน จากนักวิจัยอื่นๆ นอกเหนือจากเนเธอร์แลนด์

สารก่อมะเร็งเบนโซไพริน

เบนโซไพรินเป็นสารที่ประกอบด้วยคาร์บอน เป็นสารที่เกิดขึ้นเมื่อสารอินทรีย์ทุกชนิดถูกเผาไหม้ มักพบในควันดำของรถยนต์ดีเซล และบุหรี่ เป็นสารก่อมะเร็งที่ได้รับการยืนยันแล้วโดย IARC ระดับ 1

เรื่องเบนโซไพรินนี้เป็นที่พูดถึงกันมากขึ้นหลังจากที่มีการรายงานว่ามีการตรวจพบเบนโซไพรินในขนมปังปิ้งที่คนตะวันตกนิยม กิน แต่จนถึงตอนนี้ยังไม่มีหลักฐานการเกิดมะเร็งจากการกินขนมปังปิ้ง

แม้ว่าเบนโซไพรินจะเข้าสู่ระบบทางเดินอาหาร แต่ก็จะถูกย่อยสลายโดยเอนไซม์ในลำไส้เล็ก และผนังด้านนอกของระบบทางเดินอาหาร ก็มีการหลุดลอกและสร้างขึ้นใหม่ตลอดเวลา ดังนั้นการกินขนมปังปิ้งจึงมีโอกาสน้อยมากที่จะทำให้เกิดมะเร็ง

การดำเนินการของอุตสาหกรรมอาหาร

ในปี 2010 องค์การอาหารและการเกษตรแห่งสหประชาชาติและองค์การอนามัยโลกได้ประกาศว่าจำเป็นต้องมีการวิจัยในระยะยาว เพื่อสรุปความสัมพันธ์ระหว่างอะคริลาไมด์กับมะเร็ง แต่ก็ได้แนะนำให้ลดปริมาณอะคริลาไมด์ในอาหาร

อุตสาหกรรมอาหารได้ดำเนินการและใช้มาตรการต่างๆ เพื่อลดปริมาณอะคริลาไมด์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งมีการลงทุนในด้านการวิจัย และทรัพยากรเพื่อลดความเป็นไปได้ของการก่อตัวของอะคริลาไมด์ในผลิตภัณฑ์ที่ทำจากข้าวสาลี เมล็ดข้าวสาลีมีการสะสม สารอัสพาราจินซึ่งเกี่ยวข้องกับการก่อตัวของอะคริลาไมด์

ดังนั้น นักวิจัยจึงพยายามปรับปรุงกระบวนการนี้โดยใช้เทคโนโลยีการดัดแปลงพันธุกรรม ผลลัพธ์คือบางผลิตภัณฑ์ประสบความสำเร็จ ในการลดปริมาณอะคริลาไมด์ลงอย่างมาก

การควบคุมอะคริลาไมด์ในการทำอาหารที่บ้าน

เพื่อลดการบริโภคอะคริลาไมด์ในชีวิตประจำวัน ควรระมัดระวังในการปรุงอาหารที่บ้าน ตัวอย่างเช่น การทำมันฝรั่งทอด การแช่ มันฝรั่งที่หั่นแล้วในน้ำร้อนเป็นเวลา 10 นาทีก่อนนำไปทอดสามารถลดการก่อตัวของอะคริลาไมด์ได้ถึง 90%

สรุปและอนาคต

การพิสูจน์ความสัมพันธ์ที่แท้จริงระหว่างอะคริลาไมด์กับความเสี่ยงต่อมะเร็งนั้นยังคงต้องศึกษาต่อไปในอนาคต แต่สิ่งสำคัญ คือการใช้ข้อมูลที่มีอยู่เพื่อรักษาพฤติกรรมการกินอาหารที่ดีต่อสุขภาพ และพยายามลดอะคริลาไมด์ให้น้อยที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้