อาหารไหม้เป็นสาเหตุของมะเร็งจริงหรือ?

ส่วนใหญ่แล้วคนส่วนใหญ่ต่างก็รู้ว่าอาหารไหม้มีผลเสียต่อร่างกายของเรา การพูดถึงอาหารไหม้บ่อยที่สุดก็คือ อาหารไหม้ทำให้เกิดโรคมะเร็ง แต่ในความเป็นจริงแล้ว ยังไม่มีผลการวิจัยที่แน่ชัด และยังคงเป็นหัวข้อที่ต้องมีการวิจัยเพิ่มเติมต่อไปในอนาคต

อาหารไหม้และอะคริลาไมด์: การสำรวจทางวิทยาศาสตร์

นักวิทยาศาสตร์ได้ค้นพบว่า อาหารที่ผ่านการปรุงแต่งโดยเฉพาะอย่างยิ่งอาหารที่ผ่านความร้อน จะก่อให้เกิดสารเคมีที่เรียกว่า อะคริลาไมด์ ในปี 2545 การวิจัยจากมหาวิทยาลัยสตอกโฮล์มพบว่า เมื่ออาหารอย่างมันฝรั่ง ขนมปัง และบิสกิตถูกให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 120 องศาเซลเซียสขึ้นไป จะเกิดอะคริลาไมด์ขึ้น

อะคริลาไมด์ถูกมองว่าเป็นอันตรายต่อมนุษย์ในหลายๆ ด้าน และมีการวิจัยเพื่อหาผลกระทบต่อสุขภาพของมนุษย์

อะคริลาไมด์และสุขภาพ

มีการวิจัยเกี่ยวกับผลกระทบของอะคริลาไมด์ต่อเซลล์ประสาทในร่างกายมนุษย์และความเสี่ยงต่อโรคระบบประสาท นักวิทยาศาสตร์พบว่า อะคริลาไมด์มีพิษต่อระบบประสาท แต่กลไกที่แน่นอนว่ามันทำงานอย่างไรนั้นยังไม่ทราบแน่ชัด

อย่างไรก็ตาม การวิจัยในสัตว์พบว่า อะคริลาไมด์ทำให้เกิดโรคมะเร็ง และมีทฤษฎีที่ว่ามันอาจจะทำลายโครงสร้างโปรตีนภายในเซลล์ประสาท หรือทำลายเซลล์ประสาทได้

นอกจากนี้ ยังมีหลักฐานที่บ่งชี้ว่า อะคริลาไมด์อาจมีความเกี่ยวข้องกับโรคเสื่อมของระบบประสาท เช่น โรคอัลไซเมอร์ แต่ต่อมาพบว่าการทดลองนั้นไม่ยุติธรรม เนื่องจากปริมาณอะคริลาไมด์ที่ใช้ในการทดลองสัตว์นั้นเทียบเท่ากับมนุษย์กินอะคริลาไมด์ประมาณ 2 ตันในครั้งเดียว ดังนั้นข้อสรุปเกี่ยวกับผลกระทบของอะคริลาไมด์ต่อมนุษย์จึงยังไม่ชัดเจน

อะคริลาไมด์ในเด็กและหญิงตั้งครรภ์

ความสัมพันธ์ระหว่างอะคริลาไมด์และผลกระทบต่อเด็กและหญิงตั้งครรภ์เป็นประเด็นวิจัยที่สำคัญประเด็นหนึ่ง จากข้อมูลของผู้ช่วยศาสตราจารย์เฟเดริกา ลากุจจิ จากสถาบันแคโรลินสกา ประเทศสวีเดน พบว่า อะคริลาไมด์จากอาหารอาจมีความเกี่ยวข้องกับความผิดปกติของพัฒนาการระบบประสาทในเด็ก และในหญิงตั้งครรภ์ก็พบความสัมพันธ์ระหว่างอะคริลาไมด์กับความเสี่ยงต่อน้ำหนักแรกเกิดต่ำ ขนาดรอบศีรษะ และความยาวของทารกแรกเกิด

แต่ถึงแม้ว่าอะคริลาไมด์จะถูกจัดอยู่ในกลุ่มสารที่อาจก่อให้เกิดมะเร็งเป็นเวลา 30 ปีแล้ว แต่ก็ยังไม่มีหลักฐานที่แน่ชัดว่าอะคริลาไมด์ทำให้เกิดมะเร็งในมนุษย์

มีการวิจัยในเนเธอร์แลนด์พบว่า ผู้หญิงที่สัมผัสกับอะคริลาไมด์ในปริมาณมากมีความเสี่ยงต่อโรคมะเร็งเยื่อบุโพรงมดลูกและมะเร็งรังไข่ และพบความสัมพันธ์กับความเสี่ยงที่เพิ่มขึ้นของมะเร็งไต แต่ก็ยังไม่แน่ชัดว่าเป็นความจริงหรือไม่ และยังไม่มีนักวิจัยรายอื่นนอกเหนือจากเนเธอร์แลนด์ที่ยืนยันเรื่องนี้

เบนโซไพรีน สารก่อมะเร็ง

เบนโซไพรีนเป็นสารประกอบที่มีคาร์บอน เป็นสารที่เกิดขึ้นเมื่อสารอินทรีย์ทุกชนิดเผาไหม้ โดยทั่วไปจะพบในควันไอเสียของรถยนต์ดีเซลและบุหรี่ และถูกจัดอยู่ในกลุ่ม 1 ของสารก่อมะเร็งโดย IARC

เบนโซไพรีนกลายเป็นประเด็นถกเถียงหลังจากมีการประกาศว่าพบเบนโซไพรีนในขนมปังปิ้งที่ชาวตะวันตกนิยมรับประทาน แต่จนถึงปัจจุบันยังไม่มีรายงานกรณีการเกิดโรคมะเร็งจากการรับประทานขนมปังปิ้ง

แม้ว่าเบนโซไพรีนจะเข้าสู่ระบบทางเดินอาหาร แต่ก็จะถูกย่อยสลายโดยเอนไซม์ในลำไส้เล็ก และผนังลำไส้เองก็มีโครงสร้างที่หลุดลอกและสร้างใหม่ขึ้นมาตลอดเวลา ดังนั้นการกินขนมปังปิ้งจึงมีโอกาสทำให้เกิดโรคมะเร็งน้อยมาก

มาตรการของอุตสาหกรรมอาหาร

ในปี 2553 องค์การอาหารและการเกษตรแห่งสหประชาชาติ (FAO) และองค์การอนามัยโลก (WHO) คณะกรรมการผู้เชี่ยวชาญด้านสารเติมแต่งอาหารได้เสนอแนะว่า จำเป็นต้องมีการวิจัยระยะยาวเพิ่มเติมเพื่อสรุปความสัมพันธ์ระหว่างอะคริลาไมด์กับโรคมะเร็ง แต่ก็แนะนำให้ลดปริมาณอะคริลาไมด์ในอาหารด้วย

อุตสาหกรรมอาหารได้ดำเนินการเพื่อลดปริมาณอะคริลาไมด์ และมีการดำเนินมาตรการต่างๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งมีการวิจัยและลงทุนเพื่อลดโอกาสในการก่อตัวของอะคริลาไมด์ในผลิตภัณฑ์ที่ทำจากข้าวสาลี เมล็ดข้าวสาลีสะสมสารที่เรียกว่า แอสพาราจิน ซึ่งเกี่ยวข้องกับการก่อตัวของอะคริลาไมด์

ดังนั้น นักวิจัยจึงพยายามใช้เทคโนโลยีการดัดแปลงพันธุกรรมเพื่อปรับปรุงกระบวนการนี้ และผลลัพธ์ที่ได้คือผลิตภัณฑ์บางอย่างสามารถลดปริมาณอะคริลาไมด์ได้อย่างมาก

การจัดการอะคริลาไมด์ในการปรุงอาหารที่บ้าน

เราควรระมัดระวังในการปรุงอาหารที่บ้านเพื่อลดการบริโภคอะคริลาไมด์ ตัวอย่างเช่น ในการทำเฟรนช์ฟรายส์ เราสามารถแช่มันฝรั่งที่หั่นแล้วในน้ำร้อนประมาณ 10 นาที ซึ่งจะช่วยลดการก่อตัวของอะคริลาไมด์ได้ถึง 90%

บทสรุปและแนวโน้ม

การพิสูจน์ความสัมพันธ์ที่แน่นอนระหว่างอะคริลาไมด์กับความเสี่ยงต่อโรคมะเร็งนั้นยังคงเป็นเส้นทางที่ยาวไกล และยังคงเป็นหัวข้อที่ต้องมีการวิจัยต่อไป แต่สิ่งสำคัญคือการใช้ข้อมูลที่มีอยู่ในปัจจุบันเพื่อรักษานิสัยการกินที่ดีต่อสุขภาพ และลดอะคริลาไมด์ให้มากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้