जला हुआ खाना और कैंसर, क्या यह वास्तव में हानिकारक है?

ज्यादातर लोग यह जानते हैं कि जला हुआ खाना हमारे शरीर के लिए हानिकारक होता है। जले हुए खाने को खाने पर सबसे ज़्यादा जो बात कही जाती है, वह यह है कि इससे कैंसर हो सकता है, लेकिन वास्तव में इसके बारे में कोई सटीक शोध परिणाम नहीं है, और यह एक ऐसा विषय है जिस पर भविष्य में भी लगातार और शोध करने की ज़रूरत है।

जला हुआ खाना और एक्रिलामाइड: वैज्ञानिक खोज

वैज्ञानिकों ने पाया है कि जले हुए खाने में, खासकर गर्म करके बनाए गए खाने में, एक्रिलामाइड नामक रसायन बनता है। 2002 में स्टॉकहोम विश्वविद्यालय के एक शोध में यह पता चला कि आलू, ब्रेड और बिस्कुट जैसे खाने को 120°C से ज़्यादा गर्म करने पर एक्रिलामाइड बनता है।

एक्रिलामाइड को कई तरह से इंसानों के लिए खतरनाक माना जाता है, और इसके इंसानी सेहत पर पड़ने वाले असर का पता लगाने के लिए शोध किए गए हैं।

एक्रिलामाइड और सेहत

इंसान के शरीर में तंत्रिका कोशिकाओं पर एक्रिलामाइड के असर और तंत्रिका तंत्र संबंधी बीमारियों के ख़तरे के बारे में शोध जारी है। वैज्ञानिकों का मानना है कि एक्रिलामाइड में न्यूरोटॉक्सिक (तंत्रिका तंत्र को नुकसान पहुंचाने वाला) गुण होते हैं, लेकिन यह कैसे काम करता है, इसके बारे में सटीक जानकारी अभी तक सामने नहीं आई है।

लेकिन जानवरों पर किए गए शोध में पाया गया है कि एक्रिलामाइड से कैंसर हो सकता है, और यह तंत्रिका कोशिकाओं में मौजूद संरचनात्मक प्रोटीन पर हमला कर सकता है या तंत्रिका कोशिकाओं को नुकसान पहुंचा सकता है, ऐसा माना गया है।

इसके अलावा, कुछ सबूत मिले हैं कि एक्रिलामाइड डिमेंशिया (भूलने की बीमारी) जैसी तंत्रिका संबंधी बीमारियों से जुड़ा हो सकता है। लेकिन बाद में पता चला कि यह प्रयोग निष्पक्ष नहीं था, जानवरों पर किए गए प्रयोग में जो एक्रिलामाइड की मात्रा इस्तेमाल की गई थी, वह इंसानों के हिसाब से लगभग 2 टन एक साथ खाने के बराबर थी, इसलिए यह अभी तक तय नहीं है कि एक्रिलामाइड का इंसानों पर वास्तव में क्या असर होता है।

बच्चों और गर्भवती महिलाओं पर एक्रिलामाइड का असर

बच्चों और गर्भवती महिलाओं पर एक्रिलामाइड के असर का संबंध भी महत्वपूर्ण शोध विषयों में से एक है। स्वीडन के कैरोलिंस्का संस्थान की सहायक प्रोफ़ेसर फ़ेडेरिका लागुत्ज़ी के अनुसार, आहार से मिलने वाला एक्रिलामाइड बच्चों के तंत्रिका विकास में खराबी से जुड़ा हो सकता है, और गर्भवती महिलाओं के मामले में, उन्होंने नवजात शिशुओं के कम वज़न, सिर के घेरे और लंबाई में बढ़ोतरी के ख़तरे के बीच संबंध पाया है।

लेकिन 30 साल तक 'कैंसर पैदा करने की संभावना वाले पदार्थ' के रूप में वर्गीकृत किए जाने के बाद भी, एक्रिलामाइड से इंसानों में कैंसर होने के कोई ठोस प्रमाण नहीं मिले हैं।

नीदरलैंड में एक शोध में पाया गया कि जिन महिलाओं को एक्रिलामाइड ज़्यादा मात्रा में मिला था, उनमें एंडोमेट्रियल कैंसर (गर्भाशय का कैंसर) और ओवेरियन कैंसर (अंडाशय का कैंसर) का ख़तरा ज़्यादा था, और किडनी कैंसर के ख़तरे में बढ़ोतरी का संबंध पाया गया, लेकिन यह भी निश्चित नहीं है कि यह सच है या नहीं, और नीदरलैंड के अलावा, दूसरे शोधकर्ताओं ने अभी तक इसकी पुष्टि नहीं की है।

कैंसर पैदा करने वाला पदार्थ बेंज़ोपाइरीन

असल में, बेंज़ोपाइरीन कार्बन युक्त पदार्थों में पाया जाता है, सभी कार्बनिक पदार्थों के जलने पर यह बनता है, और आमतौर पर डीज़ल कारों के धुएं या सिगरेट में पाया जाता है, और इसे IARC ग्रुप 1 (कैंसर पैदा करने वाले पदार्थों की श्रेणी) में रखा गया है।

बेंज़ोपाइरीन की चर्चा इसलिए हुई क्योंकि यह पाया गया था कि पश्चिमी लोग जिस टोस्ट को ज़्यादा खाते हैं, उसमें बेंज़ोपाइरीन पाया जाता है, लेकिन अभी तक टोस्ट से कैंसर होने के कोई मामले सामने नहीं आए हैं।

अगर बेंज़ोपाइरीन पाचन तंत्र में चला भी जाए, तो छोटी आंत में मौजूद एंजाइम इसे तोड़ देते हैं, साथ ही पाचन तंत्र की बाहरी दीवार लगातार खराब होती और फिर बनती रहती है, इसलिए टोस्ट खाने से कैंसर होने की संभावना बहुत कम है।

खाद्य उद्योग के उपाय

2010 में, खाद्य और कृषि संगठन और विश्व स्वास्थ्य संगठन के खाद्य योज्य विशेषज्ञ समिति ने एक्रिलामाइड और कैंसर के बीच संबंध के बारे में निष्कर्ष निकालने के लिए कहा कि और ज़्यादा लंबे समय तक शोध करने की ज़रूरत है, लेकिन साथ ही उन्होंने सुझाव दिया कि खाने में एक्रिलामाइड की मात्रा कम की जानी चाहिए।

खाद्य उद्योग में एक्रिलामाइड की मात्रा कम करने के लिए प्रयास और कई तरह के उपाय किए जा रहे हैं, और खासकर गेहूं से बने उत्पादों में एक्रिलामाइड बनने की संभावना को कम करने के लिए शोध और संसाधन लगाए जा रहे हैं। गेहूं के दानों में एस्पेरागिन नामक पदार्थ जमा होता है, जो एक्रिलामाइड बनने से जुड़ा होता है।

इसलिए, शोधकर्ता इस प्रक्रिया को बेहतर बनाने के लिए जेनेटिक इंजीनियरिंग (आनुवंशिक इंजीनियरिंग) तकनीक का इस्तेमाल कर रहे हैं, और नतीजतन, कुछ उत्पादों में एक्रिलामाइड की मात्रा को काफी कम करने में सफलता मिली है।

घर पर खाना बनाते समय एक्रिलामाइड का प्रबंधन

रोज़मर्रा की ज़िंदगी में एक्रिलामाइड के सेवन को कम करने के लिए, घर पर खाना बनाते समय सावधानी बरतनी चाहिए। उदाहरण के लिए, फ्रेंच फ्राइज़ बनाते समय, कटे हुए आलू को 10 मिनट तक गर्म पानी में भिगोने से एक्रिलामाइड बनने की मात्रा को 90% तक कम किया जा सकता है।

निष्कर्ष और भविष्य

एक्रिलामाइड और कैंसर के ख़तरे के बीच सटीक संबंध साबित करने के लिए अभी बहुत लंबा रास्ता तय करना बाकी है, और यह एक ऐसा विषय है जिस पर आगे भी लगातार शोध करने की ज़रूरत है, लेकिन ज़रूरी बात यह है कि अब तक की जानकारी के आधार पर, स्वस्थ खानपान की आदतें बनाए रखना और जहाँ तक हो सके एक्रिलामाइड की मात्रा को कम करना बुद्धिमानी होगी।